腊肉的腌制方法

腊肉是腌菜的一种，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；

湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；

四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。

下面推荐几种常见的腊肉腌制方法：
 

一、极品腊肉

 

用料：

鸡大腿2个、高度白酒35克、酱油、食盐、花椒

做法：

1.把鸡腿用清水洗净后，放置在案板上，用牙签在鸡腿上扎一些小洞。

2.用刀斜着拉三刀，拉至到鸡骨就可以了。

3.以鸡腿和食盐10:1的比例，在鸡腿及其切口处均匀的涂抹上食盐，并按摩一会。

4.接着将涂抹好食盐的鸡大腿放置在一个较大的盆中,倒入适量的酱油和花椒，用手均匀的涂抹在鸡腿上并抓匀使其入味,最后倒入35克高度白酒，用手涂遍鸡腿，在按摩一会，盖保鲜膜放置在冷藏室。

5.将腌制24小时的鸡腿沥干料汁后绑上棉线，挂在衣服架上。

6.放置在室外通风处，晾至2-5天即可。

7.食用前将鸡腿洗净放入蒸锅，水开后转小火。

8.蒸制40分钟左右就可以吃了。

小贴士：

1.鸡腿与食盐的比例大约为10:1，切记盐量不可过少。因为盐对腌制腊味具有抑制细菌的防腐作用，如果盐放得不够，肉类变质会产生大量可致癌的亚硝酸盐。

2.提前用牙签在不易入味的表皮上扎满小孔后在拉上几刀，这样不仅利于快速入味，也可以加速排出水份

3.加入适量的高度白酒是使鸡腿在最短时间内产生腊味的重要因素，一个中等大小的鸡腿大约是倒入15克左右的高度白酒(一定要使用纯粮酿造的高度白酒才可以)。

4.北方气候多风干燥，因此腌制好的鸡腿挂在室外通风处，中等个头的鸡腿在晴天刮风的情况下大概3-5天的时间就可以了；如果喜欢细嫩一些的口感，只晾至1-2天就可以洗净上锅蒸熟食用，腊味依然十足。

5.食用腊肉要掌握一个原则，由于腌制腊肉过程中会有亚硝酸盐生成，而且亚硝酸盐在第3—8天会逐渐达到最高值，8天后开始衰减，15天后基本消失，所以一定要切记食用腊肉在腌制后3天内和20天后才是安全期。

二、自制腊肉

 

用料：

带皮五花肉5斤、粗粒海盐200克、花椒10克、白酒20ML、白砂糖40克、混和香料10克、桂皮20克、大料6克、丁香1粒、干辣椒15克

做法：

1.混合香料的材料放入搅拌机的研磨杯，打成粉，取10克备用

2.将盐和花椒放入锅中干炒至热后关火

3.倒入白糖、适量白酒和混合香料一起搅拌均匀成腌料

4.五花肉不用洗，拔净猪毛，切成大块，用刀在五花肉上划几条深道，以方便入味

5.待腌料晾至温热，将腌料撒在肉上，将肉全部涂满

6.用筷子在肉上反复戳，使腌料尽可能深入肉中

7.将抹好腌料的肉放入大盆中（陶瓷或搪瓷），最底层肉皮朝下，最上层肉皮朝上

8.每一层肉之间淋入一些白酒，再撒入一些混合香料

9.放好后，在盆上面压重物进行腌制7天

10.期间每天要将肉翻身，并将渗出的水倒掉

11.7天后，将腌好的肉取出，用清水洗净肉表面的盐粒和腌料，沥干水分

12.用尖刀或剪刀在肉的一头穿个孔，用绳子系住，挂在有阳光且通风的地方（阳台即可），晒3－5天

13.晒好后，如果有条件，可进行熏制，但这个一般家庭不太好做，所以直接进入下一步

14.将晒好或熏好的肉挂在阴凉通风的地方，下面铺好纸，以防有盐水油水滴下来

15.晾制约1个月的时候，至肉的表面又干又硬，即可食用

16.做好的腊肉可以一直在阴凉通风处悬挂（但要注意飞行中的昆虫哦），也可以放入冰箱冷冻保存

小贴士：

1、混合香料可一次多做出一些来，可以作为调料平时做饭时用。

2、自己做腊肉还有一些速成的方法，不过我觉得，如果不是很着急的话，还是慢慢腌、慢慢晾晒来得更好一些。等待有时也是一种享受。

三、腊肉

 

用料：

五花肉两条(看自家的消耗能力)、盐、白酒、白糖、生抽、老抽、八角、花椒、大蒜、生姜、辣椒丝、维生素C

做法：

1.买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌

2.把盐炒热

3.用盐把肉擦拭一遍

4.在肉的一端穿一个洞

5.穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时

6.把肉放在一个盆里

7.先加入大半碗生抽

8.加入两勺左右的老抽

9.加入一勺白糖

10.加入40克左右的白酒

11.用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右

12.12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，12个小时左右

13.12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍

14.把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎

15.放在肉里

16.准备几粒维生素C

17.用擀面杖敲成粉末

18.撒在肉上

19.放入蒜泥

20.放入生姜末

21.抓匀后再腌制12个小时左右

22.12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用

小贴士：

1.综合了各地做腊肉的优点，比如有的地方只加盐不放别的调料，有的地方不放辣椒等等，而我该加的都加了；

2.老抽不能多放，那样的腊肉会发黑，不好看；

3.加了一些减少亚硝酸盐的调料：A.大蒜B.生姜C.维生素C

4.味道香浓，这么多调料放起，我才挂了一天，走到幸福树那里阵阵清香就飘过来了；

四、自制湖南烟熏腊肉

 

用料：

五花猪肉1000克(选猪腿肉或是五花肉最佳）、粗盐30克,腌料、白砂糖15克,腌料、高度白酒30克,腌料、海天生抽30克,腌料、花椒20颗,腌料、八角1颗,腌料、干桔皮1大块,腌料、白米1杯,烟薰料、红茶1小包,烟薰料、干桔皮1大块,烟薰料、白砂糖2小匙,烟薰料

做法：

1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用

2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟

3.将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰开成小块），干桔皮（掰开成小块）放入一大盆内

4.将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料

5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）

6.腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结

7.将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天（具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）

8.晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。（不要晒的太干了，太干也不好吃）

9.舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块（掰开成小块），白砂糖2小匙，混合均匀即可

10.烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层

11.再在猪肉上盖一张锡纸，250度单下火，烤25分钟。（这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。）

12.如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可

13.烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可

小贴士：

1.老人们的做法是只放盐和白酒，我因为来广东太长时间，做菜爱加点糖，我朋友吃了说有点像广东皇上皇的腊味，不喜欢有点甜的朋友可以不放糖。
2.晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的。
3.做腊肉最好的季节是腊月，这时天气寒冷，湖南的天气已到零下2-3度了，所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。可是我在广东天气不稳定，一会25度，一会15度，天气又潮湿，晒不容易干。如果在北方的朋友只要晒几天就行了，捏着里面肉还有点软就行，不要晒太干了。
4.烟薰腊肉时会有很大的烟和气味，建议先把小孩子赶出去外面玩，不要吸到这种烟雾。把屋里的门窗，排气扇都要打开。
5.腊肉在晒制过程中，容易吸收灰尘，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟，或是上锅蒸20分钟让其变软。