川菜文化发展简史

据最新统计，每4个中国人中就有1人喜食川菜。川菜正在被越来越多的人所接受，已成为中国餐饮文明的重要组成部分。川菜这只“小辣椒”以其独特的魔力点燃了川菜产业发展的“圣火”。经过跌宕起伏的“进化”，历经岁月风霜的淘炼，如今已在全国呈燎原之势。祖国大地，处处皆闻川菜之香！五湖四海，洲洲都见川菜之美！

一、了解川菜文化史的意义

让我们先来了解什么是烹饪。

烹饪，“就是煮熟食物”《辞源》，“烹调食物”《辞海》，“做饭做菜”《现代汉语词典》：烹调，“烹炒调制”《辞源》。这是语言工具书的解释，但我们认为，烹饪是一种艺术，是一门综合性学科。

“烹饪”一词最早出现在《周易》，此书为儒家经典，故又称《易经》。它通过八卦的形式，推测自然和社会的变化。其“鼎”卦说：“以木巽火，烹饪也。”木指燃料，巽指风。意思是：“在鼎下的燃料随风起火燃烧，散发热力，使鼎内物料发生变化，使生食变为熟食。所以我们把烹饪讲为”鼎中之变“。

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传统烹饪的特点：手工性，以事厨者的手工劳动为主；地区性，地方色彩浓厚，菜品的多样化；传承性，经历较长时间的验证，经历史传承下来；个性化，受事厨者文化、艺术、科学等素质及技能高低的制约，有很强的修改物质和个人风格，甚至是随意性；时间性，原料受季节限制，菜品先做现卖，时间主要集中在早中晚等。

现代烹饪对传统烹饪的比较：规模化、规范化、标准化、智能化。

川菜文化史是中华烹饪文化史的缩影，我们可以通过对历史的了解，传承烹饪文化的内涵，分析菜系演变发展的规律，比较传统与现代的优劣，从而达到科学开发和管理的目的。