川菜文化发展简史

二、川菜简介

“四大菜系”：川、鲁、粤、苏（淮阳）

“八大菜系”：川、鲁、粤、苏（淮阳）、徽、湘、浙、闽

“十大菜系”：川、鲁、粤、苏（淮阳）、徽、湘、浙、闽、京、沪

川菜即四川菜，是我国著名菜系，因其悠久的历史渊源、特殊的人文地理环境形成独特的风味体系，享有“食在中国，味在四川”的殊荣，而名列全国八大菜系之首。按现在学术界的分类，她主要由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成。

筵席菜毛料精细，制作工艺精湛，组合适时，调味清鲜，品种丰富，味道多变，烹调方法多样。代表品种有：一品熊掌、开水白菜、虫草鸭子等。

三蒸九扣菜为四川民间风味菜品，就地取材，荤素兼有，汤菜并重，朴实无华，辣味偏少。代表品种有：粉蒸肉、扣肉、扣肘子、清蒸杂烩。

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大众便餐菜以烹调速度快，经济实惠为基本特点。口味丰富，品种多样，麻辣味中，适应面广。代表品种有：鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁等。也包括毛肚火锅。

家常菜为四川最普通菜品，是普通餐馆和家庭厨房都可以制作的，其特点是取材方便，操作简单，口味多样，经济实惠。代表品种有：回锅肉、蒜泥白肉（清末开业一直经营到20世纪九十年代的成都著名川菜馆竹林小餐的招牌菜，“小份的一个人吃不够，两个人吃不完”）、河水豆花。

民间小吃包含糕、点和菜肴，其特点是品种丰富、风格突出，具有浓郁的地方风味。代表品种有夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼蒸牛肉等，还有主副食兼备的民间小吃龙抄手、担担面等也列入其中。