猪肉如何排酸

肉是咱们老百姓菜篮子里必不可少的食品。随着人们对肉类食品安全卫生的日益关注，一种被称为“排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、卖场，受到了宽大花费者的青睐。但是很多花费者固然常买排酸肉，可对排酸肉的懂得并未几。

排酸肉准确地说，应叫做“冷却排酸肉”，又叫“冷鲜肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达GJ即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏弹性 嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。

冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。

排酸过程使排酸肉具如下特点：

1.长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。

2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3.成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4.更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

5.更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。

小贴士：

如何选购肉制品

“排酸肉”是一种高品格的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉对肉的加工工艺请求很高，因此，市场上也存在一些不合格的排酸肉。合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气息、弹性、黏度上有细微差异，但在做成熟食后会有显著的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮。市场上的排酸肉大多会在包装上注明，花费者最好到信用度好的超市购置。还需留心的是，排酸肉买回家之后，不能冷冻，假如放在保鲜盒里，可冷冻１～２天。

根据烹调方法选肉

不同部位的肉，不仅养分价值差异很大，烹调的成果也有很大不同。购置之前，先弄清自己要做什么样的菜，然后按需求选择肉的部位。对猪肉来说，里脊合适制造炒肉丝，后臀尖合适制造肉片和肉丝，前肩合适制造炖肉，五花肉适实用来制造回锅肉和农家小炒肉，排骨适实用来煲汤。对牛肉来说，牛腩适实用来炖汤，里脊适实用来制造牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片；牛腱子适实用来制造酱牛肉。从脂肪含量来说，五花肉最高，排骨其次，然后是臀部，里脊是脂肪最少的，而蛋白质含量却最高。

要小心颜色过艳的肉

炒肉时，肉一碰到热油或热水就会变色。牛肉原色红，遇热会变成比拟深的褐色；猪肉原色粉，则会变成较浅的褐白色。但是有些肉在做熟了之后却是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳美丽，这是由于在肉中加了亚硝酸钠。亚硝酸钠，能与氨基酸反应，发生致癌的“亚硝胺”。还有一些熟食用合成红色素来染色，用量过多，不利于健康。所以，买肉食的时候，最好不要颜色红艳的品种。