炒茄子的做法

炒茄子的做法

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原料：茄子

调料：盐　水　醋 　柠檬 　生姜　 蒜　老抽　　番茄、牛肉末豆豉油辣椒酱（或者是辣椒酱）　葱　生粉

做法：

茄子的处理

1.茄子洗干净后滚刀切；

2.准备一个比较大的碗，加盐；

3.加水，搅拌，让盐融化；

4.放入切好的茄子；

5.加入一勺左右的醋；

6.再挤点柠檬汁（没有就省略了）；

7.番茄清洗干净；

8.把番茄切成丁，番茄小半个就够了。

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调料的准备

9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）；

10.加入一勺老抽；

11.加入三勺水；

12.加入半勺白糖；

13.加入半勺生粉；

14.充分搅拌均匀备用。
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正式开始

15.热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味；

16.加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子；

17.开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心；

18.再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对；

19.盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐。

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先看看成品，颜色是紫色的，味道是香辣软棉的，两者缺一不可！茄肉？那更没有黑，攻克茄皮才是难关啊哈哈！　
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说说炒茄子如何留住迷人的紫色：

一要浸泡：浸泡的时候水里要加盐和醋，我又加了含有大量Vc的柠檬，这些都有抗氧化的作用，让茄肉不发黑，浸泡时间在15分钟左右。

二要事先准备好调料：我放了牛肉豆豉辣椒酱，大家也可以选择别的酱来增香，还有少量的老抽上色，糖来增鲜，生粉让茄子更软棉。

三要爆炒茄子：先炒番茄，利用它的维生素，等下可以保护好茄子，炒茄子的时候一定要大火，随着油温升高，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有作乱的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

四要记住三次加调好的汁水：炒当中的手法非常关键，茄子下锅后要迅速翻炒，接下来，记住，不要把调好的汁全部倒入，那样也容易让茄子皮变黑，因为你加的汁水一多，导致锅中的温度迅速下降，这时里面的酶如果没有死会迅速作乱，所以茄汁要分三次加入。

最后加盖焖煮半分钟就够了，因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉，最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃。

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友情提醒：锅子要着火的！！！点击图片进入下一页>>
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厨房新手做这道菜要小心，因为当茄子在高温时加入少量水，再颠锅的时候，锅里会着火，这是正常现象，有些厨房新手一慌，就把锅子扔地上了，弄不好会出事情，所以新手遇到这种情况，如果不敢继续就离开火苗盖上盖子，火就没了。

所以如果你还是新手，先多练习颠锅，这是炒菜首先要学会的。颠锅时，锅里有火，其实只要稍微离火苗高一点或者移开火苗，火一会就会没有了！　　　　　点击图片进入下一页>>