自制白莲蓉蛋黄月饼的做法

自制白莲蓉蛋黄月饼的材料：

1 饼皮：中筋面粉120克，转化糖浆85克，花生油30克，枧水2克。
 

2 馅：莲子150克，糖90克，咸蛋黄6个，植物油60克（炒馅用），植物油适量（泡咸蛋黄用）

这些材料可以做6个100克的月饼。

关于制作月饼所用到的材料解释如下：（资料来自百度百科）

转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

枧水：在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫枧水的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

中筋面粉：可以用高筋面粉和低筋面粉用2：8的比例混合而成。如果能买到月饼专用粉更好。

我今年是自己炒馅做的月饼，自己炒馅做月饼要注意一下几点：

第一，炒馅的时候用小火，并且要不断地用铲子翻动馅，防止糊底。

第二，馅一定要炒得足够干，炒到最后莲蓉馅是会成为一团的。如果馅炒得不够干容易造成月饼在烤制过程中开裂，饼皮和馅分离，饼皮软烂。我第一次炒的豆沙馅没有掌握好这个要点，结果月饼全部开裂

第三，炒莲蓉馅所用的油最好是无味的色拉油，我用的是玉米油，避免用有味道的油，以免掩盖莲蓉的清香，同理，泡咸蛋黄所用的也是这种油。如果做豆沙馅的话建议可以放点黄油，好香的。

第四，自己炒馅做的月饼因为没有放防腐剂，因而保质期很短，最好尽快食用，不要超过一周。

第五，关于烤箱我再说一下，我家烤箱温度不是一般的偏高，一般我烤戚风只能用125度，因而烤月饼也是不敢用太高的温度，我博文的温度仅供参考，大家按照自己烤箱适量调整温度吧。温度太高月饼也会开裂的。

第六，月饼烤熟后要彻底放凉才能密封保存，如果不放凉就密封，月饼里的水汽容易让月饼变质。

第七，月饼烤好之后是硬硬的，需要在室温放置一两天回油，然后再食用口味更佳。

（一）莲蓉馅的做法

1，莲子去芯，用清水洗干净，倒进锅里煮两个小时，捞出来加适量水，用搅拌机打成莲蓉。

2、把莲蓉放到锅里，小火煮开，不断翻动，搅拌，加入白糖炒匀。

3、分三次加入植物油炒匀，每次都要等油完全被莲蓉吸干后才能继续加油。

4、一直炒到莲蓉成团即可，晾凉待用。

5，咸蛋黄用植物油浸泡半个小时。

（二）饼皮的做法
 

2 再加进花生油，用打蛋器充分搅拌均匀。

3、加入面粉，切拌成团。

4、将面团包上保鲜膜醒一个小时。

（三）开始打月饼咯

 

2、将咸蛋黄包在莲蓉里，包好后搓成圆形。
 

3、把面团轻轻压成饼状，包住莲蓉蛋黄馅，轻轻面粉，将饼团放进模具里。

4、将包好的饼团轻轻沾一层干面粉，在月饼模里面撒一些往上推，慢慢收口，小心不能露馅。如果面团沾手，可以在手上沾一些干面粉。

5、稍稍用力将月饼压成型。烤箱180度预热。

6、在月饼表面喷一点清水，放进烤箱里烤5分钟。然后拿出来。

7、将一个鸡蛋黄和三分之一个蛋清做成蛋液，将月饼表面刷上一层蛋液，再放进烤箱里用150度烤20分钟即可。烤好的月饼有点硬，放室温密封一两天回油之后就会变软，味道就会更好了。