广式豆蓉月饼的做法

广式豆蓉月饼的做法

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【转化糖浆】

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材料：白糖200g、水180ml、新鲜柠檬汁25ml。（制成约200g的转化糖浆）

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详细做法：

1、柠檬先榨汁备用（大概1个柠檬就可以榨汁30ml左右）；不锈钢锅倒入白糖和水，搅拌使混合均匀。

2、开中火煮沸后，小心倒入新鲜的柠檬汁。

3、倒入柠檬汁后，中火煮沸后，转小火慢慢熬。中途切忌不能搅拌，如看见有白色结晶附着锅壁，用小毛刷蘸水沿锅壁扫一圈，使结晶重新进入锅内即可。

4、全程的熬煮过程一定要用小火，可以看到糖浆从白色淡黄色黄色琥珀色深琥珀色的转变过程。

5、这幅图是俺第一次熬煮失败的糖浆颜色，可以看到已变成深棕色了，这样的糖浆冷却后会变得很硬，说明水分蒸发太多了哈！各位注意了，俺这是反面教材呀！点击图片进入下一页>>
呵呵～～～

6、这是俺第二次熬煮好的糖浆成品颜色，深琥珀色，且冷却后是可流动的，质地较蜂蜜浓稠。事实证明俺这糖浆是经得起考验的，做好的月饼回油只需2天哈！点击图片进入下一页>>
【绿豆蓉】

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材料：去壳绿豆500g、水500g（煮绿豆的水）、白糖100g、色拉油200g。（能做63g的月饼25个）

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做法；

1、材料：糖、绿豆和色拉油。

2、绿豆用水淘洗干净，放入500g的水。

3、高压锅出汽后压7分钟即可。

4、煮好的绿豆，都炸开花了哈，且水分全都吸收了，很绵软！

5、用大木勺轻压搅拌成泥状。

6、待稍放凉后，用料理机搅拌成细腻的糊状。搅拌过程中可视情况适量加入清水，这样更有利于搅拌成糊。

7、搅拌好的绿豆蓉。

8、不粘锅下色拉油50ml微温后，倒入搅拌好的豆蓉，中小火不断翻炒。

9、糖在翻炒过程中分三次放入。

10、加入油的时机要视上一次的油被豆蓉完全吸收后才可以加，遵循少量多次的原则。

11、未炒好的豆蓉呈散糊状，炒好的豆蓉会越来越紧实，如果你看到炒锅越来越干净的时候，那么恭喜你，你的豆蓉就快要炒好了哈！（该步骤时间较长，亲们要做思想准备了！）

【广式豆蓉月饼】该方子能做63g的月饼12个。

面皮与馅料的比例为2：8，面皮太厚会影响成品的花纹清晰度。按每个成品63g计算，面皮用量为15g、馅料用量为48g（其中含：半个咸蛋黄约8g，豆蓉40g），俺是严格按照上述比例称重操作，这样的好处是：每个用量均匀，且好入模。

月饼模具都有表明该模具做出的成品重量，如果亲们的没有，可以用馅料放入压模后倒出称重，该重量就是您的模具能做出成品的重量哈！

碱水的配制：食用面碱10g，水30g，搅拌成完全溶解的40g水溶液。（面碱也叫食用碳酸钠，在杂货铺有卖！）

面皮材料：碱水1g、中筋面粉100g、转化糖浆75g、花生油25g。

豆蓉馅料：咸蛋黄6个（每个对半切开，刚好12块）、豆蓉600g。

其他用料：鸡蛋1只（打散后刷月饼表面），水少量（烤前用于喷月饼表面）。

超详细做法：

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1、75g的糖浆。

2、倒入1g的碱水，用小勺搅拌均匀。接着倒入25g的花生油，搅拌均匀。

3、面粉倒入，先用小勺搅拌成松散的团状，用手搓成团。

4、在案板上揉搓成均匀有光泽的面团。

5、用保鲜袋包好放置90分钟。

6、醒面团的过程中，可以处理咸蛋黄，生的咸蛋黄可倒入米酒浸泡10分钟祛除腥味儿后，对半切好备用。
 

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7、称豆蓉40g，每个包入半个咸蛋黄。

8、用手掌揉搓成小圆球。

9、用同样的方法做好12个小球。

10、这时候饼皮也醒好了，称饼皮15g，用手掌压扁。

11、包入豆蓉馅。

12、用手掌和手指的力量慢慢地、小心往上推，直至饼皮完全包裹住馅料。（这一步其实没有想象中难，因为饼皮的柔韧性很好，如果包裹的过程出现小破洞，用手指轻捏是可以及时修补过来的！）
 

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13、做好的粗胚小心放入饼模中，饼模中先抹一层面粉，防粘！俺的经验是：如果饼模是方型的，就大概捏成方型再放进去，如果是圆型的，那就团做成小球。

14、烤盘垫锡纸，把月饼小心压入烤盘中。

15、入烤箱前，向月饼表面喷入水，可使烤出的花纹更清晰。

16、200度烤箱预热，放入月饼烤5分钟，取出后小心刷上一层薄薄的蛋液，调190度烤15分钟即可。

17、烤好的月饼就等回油了，成功回油的月饼说明糖浆浓度合适，棕红色的月饼说明碱水的用量恰到好处。

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