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酥炸凤翼的做法
更新于:2011年02月05日 炸菜
主料:鸡翅400克
辅料:糯米15克 火腿15克 芝麻20克 面包屑50克 鸡蛋120克
调料:盐1克 黄酒15克 椒盐5克 小麦面粉10克 小葱3克 淀粉(玉米)13克

详细步骤
1. 先把鸡翅膀的翅尖一个个地剁掉,再于骨节弯曲处剁成两段,放在碗里;
2. 鸡翅段的碗里加入葱、姜(拍松)和黄酒,上笼蒸至七成烂,取出晾凉;
3. 晾凉后在每个鸡翅上横划一刀,剔去骨;
4. 糯米淘净,用冷水浸泡,上笼蒸熟;
5. 净芝麻炒至微黄有香味,出锅碾碎;
6. 熟火腿切末;
7. 将糯米、芝麻、火腿、盐一起搅拌均匀,做成馅心;
8. 鸡蛋磕在碗里搅散,加湿淀粉、面粉调成糊;
9. 在鸡翅骨的空隙处,一个个瓤上馅心,外面裹上一层蛋糊,再滚上一层面包屑,摆在盘中;
10. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时端离火口,将鸡翅逐个下锅,待全部下完后,把锅端回火上,炸至浅黄色,捞出装盘,撒上花椒盐即成。

制作提示
1. 鸡翅细嫩,馅为熟料,炸的时间要短,色变浅黄,捞出装盘;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。

口感
嚼嚼有物,似骨非骨,夹有糯米香、芝麻香、火腿香。

故事

鸡翅膀虽筋细肉嫩,但内中有二骨。此菜采用偷梁换柱之法,去二骨而以糯米、芝麻、火腿作馅代之,佐以葱白、甜面酱,食之味更鲜美。