广东饮食文化特点

广东菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花燎乱。天上飞的、地上爬的、土里钻的、水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，兔，甚至被误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜用量精而细、配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年《广州名菜美点展览会》介绍的就有5457种之多。广州菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，当中有以甜为主。

广州菜中较为有代表性的菜肴有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋，炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。其中龙虎斗以蛇为龙以猫为虎煲成一锅，是为佳肴；还有烤乳猪也是一绝，皮脆肉嫩......

潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜喜欢摆12款，上菜次序有喜欢头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。其代表菜肴有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。

东江菜又称客家菜，这也是在广东较有分量的菜系，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，客居岭南，因此成为客家人。客家人多是整村而迁或是整族而徙的，因而许多风俗习惯仍沿袭中原的，菜肴特色也有所保留。客家菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。

客家饮食作为广东饮食文化的一个重要分支，也是有其特长的。客家饮食中除了其菜肴吸引人外，客家小吃也是举足轻重的。客家小吃以前是客家人逢年过节及红白喜事是吃的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。其中最有特色的要数以下几种：元宵节的汤圆，汤圆有甜的和咸的两种，取“团圆”之意；清明节的艾糍，只是用艾草捣烂和上面粉填上用碎花生仁黄糖做成，香甜可口；端午节则会吃粽子；中秋有吃月饼的习惯，还会吃板栗、柚子、山梨、田螺等，月饼跟田螺都有团圆之意，一家人团聚在一起，边吃炒田螺、月饼边赏月；重阳节大家喜爱吃九重皮；冬至前后萝卜收成，所以这时人们就吃萝卜糍。如今，许多小吃都不再受时节的限制，如汤圆、粽子、萝卜糍等时常都能吃到。

日常生活中人们不可能只吃饭，而水果也是人们十分爱吃的食物。广东地处亚热带，热带亚热带水果品种繁多，四时佳果不断，有“水果之乡”的盛誉。广东的水果有40个科、77个属、132个种及变种、品种有500多种，其中引进国内外优良品种33个。其中以荔枝、香蕉、木瓜、菠萝分布最广，产量最多，质量最好，被誉为岭南四大名果。此外，还有芒果、杨桃、石榴、龙眼、白榄、乌榄、黄皮、杨梅、菠萝蜜、三华李、西瓜等。

荔枝有“果王”之称的荔枝，其果形别致，颜红悦目，果肉状如凝脂，清甜浓郁。优良品种有糯米糍、桂味、妃子笑、挂绿等，而以淮枝数量最多，大约占总产量的七八成。荔枝是亚热带珍贵水果，岭南四大名果之一。它原产我国南部，有2000多年的栽培历史。目前我国荔枝品种有100多个，仅广州就有60多个。品质则以桂味和糯米糍最佳。唐朝杨贵妃就特别喜欢吃荔枝，有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”的佳句。

香蕉是岭南四大名果之一，有2000多年的栽种历史。香蕉是芭蕉科多年生常绿大型草本果树，每株抽蕾结果一次，每株香蕉生十余梳，每梳果实10－15只。其果肉软甜可口，独具香气，有润肠通便、降低血压、防止血管硬化等功效。番禺万顷沙的香蕉产在沙质泥土上，其果具有浓郁的香味。

木瓜又名万寿果，是岭南四大名果之，也有“岭南果王”的称号。木瓜是番木瓜科常绿软木性乔木，其中较好的品种有岭南种、穗中红、泰国红肉等，品质以岭南种为最佳。其果形长圆丰满，肉厚籽少，有桂花香味。木瓜果实硕大，其果重一二公斤，大的可达六七公斤。其果鲜食，口味美好，营养丰富；还可炖食，冰糖炖木瓜可清心润肺，医治喉炎等疾患；未成熟的木瓜可糖渍，作蔬菜煲汤食用，或腌制成“咸酸木瓜”等。

菠萝原名凤梨，原产巴西,16世纪时传入中国,有70多个品种,岭南四大名果之一。菠萝果实呈圆筒形，由许多子房和花轴聚合而长成，是一种复合果。

其他如芒果、杨桃、龙眼等都是久负盛名的，许多水果都早已享誉海内外。

总之，广东饮食文化之深厚底蕴非一言半语所能尽述，但可以肯定，随着中国的国际地位的提高，广东经济的日益发展，国内外文化的进一步交流，广东的饮食文化也将更加异彩纷呈，更加丰富。