火腿与酸奶同食可致胃癌?

最近网上流传一个说法：火腿与酸奶同食可致胃癌，其原因是说由于火腿及腌制品中含有硝酸盐，在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐，在唾液中硫氰酸根催化下，产生致癌物，可能引起胃肠、肝等消化器官癌变。因此，吃含有硝酸盐的食物前后1小时不宜饮乳酸饮料。那么，这说法到底是否科学呢？

科学错误1：火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠，即便加的是硝酸钠，也要自然降解成亚硝酸才起作用。大部分亚硝酸再继续分解产生一氧化氮（NO），它非常容易和肉类中的红色素，也就是血红素，发生牢固结合，让红色的血红素变成“氧化氮血红素”。氧化氮血红素不怕热，即便加热，也保持美丽的粉红色。而没有处理过的血红素则不然，一加热就变成褐色。这就是加亚硝酸盐发色的科学基础了。——所以，烹熟之后还由内到外保持粉红色，说明肉类经过亚硝酸盐处理了。

腌肉料中的亚硝酸钠大部分分解变成一氧化氮，钻进血红素当中之后，仍有少量亚硝酸存留在肉类中，但含量需要严格控制。按我国标准（GB2760-2011），肉制品中的亚硝酸盐许可残留量在30-70毫克/公斤之间（西式火腿类不能超过70mg/kg，肉罐头50mg/kg，其他肉制品不能超过30mg/kg）。

点击图片进入下一页>>

因此，制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候，根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。这是第一个错误。

科学错误2：乳酸菌没有硝酸还原酶，没有这个酶就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐。比如说，纯接种乳酸菌发酵而成的泡菜，就不会有亚硝酸盐超标的问题。污染杂菌才是泡菜中产生过多亚硝酸盐的原因。

所以，让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐，实在是乳酸菌们不可能完成的任务，除非污染很多杂菌。这是第二个严重错误。