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茄汁麻酱鸡丝菠菜面的做法

更新于:2012-10-13编辑:流苏丶

茄汁麻酱鸡丝菠菜面的做法,怎么做,如何做好吃,图解详细步骤的做法

茄汁麻酱鸡丝菠菜面的做法

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茄汁麻酱鸡丝菠菜面的做法

材料:菠菜、面粉、盐、番茄、鸡胸肉、花生、芝麻酱、黄瓜、大蒜、小葱、姜、生抽、老抽、蚝油、醋、芥末油或膏


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上图为食材处理前,下图为处理后制作步骤:

1、菠菜洗净,沸水里放一点盐几滴油给菠菜焯水;


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2、焯过水的菠菜取出控一控水份备用;
3、将菠菜用菜刀切碎;


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4、循序渐进的由粗切到细,切的过程来回用刀刮几次,整理整理,推一推,再重复切,这一步切的越细越好;
5、将切好的菠菜泥放进面粉里,并加少许盐(蔬菜和面粉的比例说明参考小贴士第1条);


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6、用筷子辅助着把菠菜泥和面粉搅拌在一起,然后聚成一个粗糙的大面团;
7、用手开始将大面团稍微揉按整理一下;


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8、揉个三五分钟使面团大致光滑就行;
9、然后将面团取出改放在案板上揉,便于揉透,揉得过程如果感觉面团黏手或者面团偏软就加面粉,最后成品是略硬的面团;
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10、揉得过程可以多推多搓,推长的面折叠起来换个方向再推搓开来,感觉像要把菠菜全部揉得粉碎那样,这个揉面的折叠法可以像揉面报面团那样;
11、如此反复,直到面团中绿色的颗粒越变越细碎,直到面色基本均匀(下图就是我揉面的四个阶段,仔细对比可以看出菠菜颗粒随着揉面的增多越来越不明显)
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如果您时间不够或者嫌累,也不需要把面团揉到右下这种程度,左上、右上这样的面团也都可以直接用的

12、面团揉好后开始醒面,可以把面团放到容器里,盖上湿屉布或者保鲜膜再盖个盖子;


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13、手擀面的面团适合比较硬的面,头两张是醒之前按下去,出窝比较浅,后两张是醒好后再按,因为面软了不少,轻轻一按就一个深窝;
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14、醒好的面团取出来再揉一会儿;
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15、感觉面团又硬了些,可以再放回盆里继续醒,如此反复,时间多可以来回多反复几次,时间少的醒个一两回、两三回都可。面醒好后就取出切出当天要用的面团备用;
16、将要使用的面团再揉两下成一小团,用擀面杖擀开;
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17、擀面中途可在面皮上撒干面粉防沾,擀面的时候多换几个方向,将面皮擀大擀薄;

18、最后撒上一层干粉将面皮略微虚虚的折叠;
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19、切成均匀粗细的面条,抖散备用;
20、锅中烧开水,放点盐,将面条下入;


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21、拿筷子搅拌下防止粘连,面条浮在水面体积略微膨胀成熟后就捞起迅速过凉水,取出沥干拌麻油备用

22、醒面的功夫可以准备其他:

首先是鸡丝的部分。鸡胸肉加料酒、姜片,冷水开煮,水沸后熄火,焖5分钟取出;


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23、两个叉子扒拉,或者直接用手撕,将鸡胸扯成鸡丝;
24、黄瓜切丝或者擦丝,葱姜蒜切末,大蒜量多一点(要分三次使用);
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25、炒香的熟花生放在保鲜袋里用擀面杖来回擀几下成花生粒备用;
26、番茄在沸水里焖一下,取出去皮;
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27、去皮后的番茄切粒备用;
28、锅里少许底油,炒香葱白和姜蒜末;


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29、下入番茄粒,熬出番茄汁;
30、依次加入一汤匙半的生抽、半汤匙老抽、2/3汤匙的蚝油,两汤匙醋;


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31、调料边加边搅拌均匀,然后小火熬煮;


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32、熬煮到汤汁浓稠后熄火,再趁热放第二次蒜末,和葱花,盛出碗里备用;
33、在熬出的番茄汁里加两到三汤匙的芝麻酱,少量芥末油或芥末膏,并搅拌均匀;


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34、待酱汁降温后加入第三次蒜蓉和葱花,最后加入处理好的鸡丝;
35、在事先煮好并拌了麻油的菠菜面表面码上黄瓜丝、鸡丝、拌过的茄汁麻酱,撒葱花和花生碎;


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36、视个人口味把茄汁麻酱浇在凉面上,搅拌均匀即可大口开吃~点击图片进入下一页>>
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小贴士:

1、我没有秤,所以暂时无法称量菜和面的重量及比例。同时菠菜焯水后再挤去水份,每个人挤的程度不一样,重量也会不一样。我揉的这个面,最初菜多了些,所以全程没有另加一滴水,倒是揉面时补了几次面粉。如果你是面多了,菜少了,可以补点水进去,也可以加鸡蛋。但最后成品要揉成略硬的面团擀出来的面条口感好。
总之菜面比例按照平时揉面时的经验先估计个大概,然后缺水补水,缺面补面,我偏好后者,面中蔬菜比例更高,色更深;
2、面粉的选择,以前做面条高筋、中筋、饺子粉我都用过,筋度高理论上会更好吧,尤其是拉条子时,不太计较的话其实哪种无所谓了;
3、茄汁麻酱这个搭配可以根据你的口味随意调整,因为最近怕上火,尽量不吃辣,所以没有放一点辣椒,怕没有辣椒不开胃,所以熬的番茄汁,此外芝麻酱、蒜蓉还有芥末也是凉面提味的利器,如果您能吃辣可以多加辣椒红油以及花椒油。


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