怎样挑选大闸蟹的做法

挑选大闸蟹的几点心得.
一,去菜市场买螃蟹,超市的贵而且周转太慢,螃蟹都饿瘦了还没卖出去呢.
二,螃蟹季节.

这里说的是江苏大闸蟹,盘锦的蟹不去说它,不香不甜,没感觉.在适合的季节里,螃蟹普遍比较让人满意,不太会挑也问题不大.

以前都说中秋节吃螃蟹,现在不成了,中秋时螃蟹还瘦呢.全球天气变暖,螃蟹季节也晚了.一定要等第一场西北风刮起了,螃蟹才会肥.

普遍来说,母蟹大约从10月中旬到11月中旬最肥.再晚,蟹黄就变硬了,即便满黄也不好吃了.公蟹要晚一个月,从11月中旬到12月中旬最好,现在是最肥的时候,12月底也能吃到好的公蟹,但要好好挑.

三,螃蟹产地.

北京能买到的螃蟹,一般是固城湖和太湖的较多,还有江苏其它一些湖的也可以.如果某摊贩告诉你他卖的是阳澄湖的大闸蟹,你可以转头就走,他是个骗子.对于不熟悉的卖家,当然不能全信.自己判断螃蟹生长环境的主要方法是闻.生长环境好,吃活物多,没有涉入过多抗生素的螃蟹,闻起来会有一种腥甜的气味,如果喂了很多抗生素,就没有这种甜味了,吃起来也就味同嚼蜡,甚至发苦.
四,挑螃蟹的具体方法.很多朋友不敢抓螃蟹,怕挨夹.其实只要从螃蟹背部的两侧抓,就肯定不会被夹到:

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抓起后
1.不要挑看起来干干净净,肚皮雪白的螃蟹,那是换壳不久的.要尽量挑老螃蟹.尤其有些母蟹,肚皮看着脏脏的,有很多洗不掉的青黑色印子,其实往往这样的螃蟹会比较好.

2.掂.螃蟹要沉,越压手说明蟹肉越饱满.有些螃蟹黄还比较满,但掂起来轻飘飘的,吃起来肉少.那是捕捞上来时间长了,饿瘦了.
3.观察螃蟹的屁股,越厚越好,就是螃蟹盖的边缘和脐之间被撑开的距离越大,说明螃蟹黄越满.点击图片进入下一页>>

还要看蟹脐的尖端(三角形的顶角),透出一点红黄色的好,可以作为备选.
4.迅速翻开蟹脐,蟹脐根部要鼓胀-图中A处,蟹脐内脐管往上2/3高范围内要有黄或膏-图中B处,蟹脐尖端白肚子一侧要透出黄色-图中C处.

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对于公蟹,更要仔细看,因为蟹膏是发白的,不象黄色那么显眼.翻蟹脐的时候速度一定要快,否则螃蟹反应过来,大钳子就会反手夹过来.如果不熟练,不妨把住螃蟹的大钳子再翻盖,其它几条腿也可以把住,不过我手小拿不过来,只要小心别被划到就行了.

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这样挑出来的螃蟹,一般会比较让人满意了.

螃蟹蒸之前要刷,用个牙刷就可以.还是抓住背的两侧把它按在水池里,先刷背和钳子,再翻过来刷肚子.捆好的蟹刷的时候绳子碍事,所以我一般都不捆.

蒸的时候在蒸锅里放好冷水,把螃蟹放进去.螃蟹应该肚皮朝上蒸,以免膏黄流出.但螃蟹没捆的话,螃蟹自己会挣扎翻正,开始就只能背朝上放,等热气熏一会儿,螃蟹晕乎乎的了,再把它翻个.中火蒸,从水烧开开始计时,2两大的蟹一般蒸8,9分钟,3两半的蟹要蒸12分钟.时间短了膏黄不凝固不熟,时间长了蒸老了也不好吃。

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看到好的螃蟹,往往忍不住就买多了,挑的时候,这个也很满,那个也很肥,舍不得放弃.那也不要紧,当天吃不了的螃蟹就不要蒸,用个透气有盖的篓子装起来,放在冰箱冷藏室里,放个3天都不太会瘦,也不会死.螃蟹在黑暗阴凉的地方,就不爱挣扎了,不捆起来也没关系.