老北京烧羊肉的做法

老北京烧羊肉的做法

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原料 ：羊肉，八角、豆蔻、小茴香、辣椒、丁香、桂皮、香叶，口蘑，黄稀酱，黑稀酱，黄冰糖，葱、姜，盐，芝麻油

制作方法：

1.制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20分钟，即成酱汤。

2.紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20至40分钟，沥净水，放入凉水锅中焯水。

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3、随着水温增高慢慢将血水侵出祛除膻味。

4、煮肉：锅中放入酱汤2500克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开，放入羊肉。煮3O分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后，继续用旺火煮30分钟，随即改用微火。

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5.煨肉：用微火烧煨2小时后，倒入口蘑汤（提前用口蘑25O克凉水泡24小时即可，我连口蘑一块倒入了反正都是吃哈哈），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

6.炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。

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烹调技巧：

　　1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。

　　2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

　　3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
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风味特点

　　1.烧羊肉的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、蝎子不需要炸，如同时上席即为烧全羊。

　　2.若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃。

　　3.此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。