免烤红白莲蓉冰皮月饼的做法

免烤红白莲蓉冰皮月饼的做法（自制中秋月饼）
 

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红白莲蓉冰皮月饼分量：50g月饼 11个左右

材料：

A. 冰皮：糯米粉 45g，粘米粉 25g，澄面 20g，细砂糖 50g，牛奶 190g，色拉油 25ml

B. 馅料：咸蛋黄 6个，红、白莲蓉共 170g

C. 糕粉适量

制作：

斑斓红白莲蓉蛋黄饼皮月饼（好长的名字呃）

1. 糯米粉适量 炒熟 备用；

咸蛋黄6个 蒸熟 平均切成两半 备用；

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2. A中细砂糖50g + 牛奶190g + 色拉油25ml 混合搅拌均匀 加入 糯米粉45g + 粘米粉25g + 澄面20g 拌成稀面糊 静置30分钟左右 搅拌均匀 大火蒸30分钟左右至面糊凝固；

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3. 取蒸熟的冰皮150g 加入几滴斑斓香油 趁热用筷子搅顺滑 冷却后分成30g一个 备用；

白莲蓉分成5g一个，红莲蓉分成12g一个 备用；

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4. 用一份白莲蓉包住半个咸蛋黄 外层再用一份红莲蓉包住 最后用饼皮包住莲蓉蛋黄馅；

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5. 模具和月饼都用糕粉做放粘处理 包好的月饼收口朝上放入月饼模 在桌面上轻轻压下 提起模具，再次压下即可轻松脱模 用干燥刷子刷去月饼表面多余糕粉 密封冷藏至少4小时；

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莲蓉蛋黄冰皮月饼

另一半饼皮趁热用筷子搅顺滑 冷却后分成30g一个 白莲蓉分成17g一个 用一份白莲蓉包住半个咸蛋黄 再用饼皮包住莲蓉蛋黄馅 其余操作同上；

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幸福分享：

1. 材料A中糯米粉的作用是让冰皮口感软糯，如果全部用糯米粉则太粘，所以加入部分粘米粉来降低粘性。这句话看着有些迷糊吧，粘米粉其实是大米磨成的粉，本身没有一点粘性的。粘米粉加少了，冰皮会粘牙，而加得过多则会降低冰皮的保鲜期，使其更快变干，产生裂纹。澄面即小麦淀粉，水晶虾饺的皮就是用澄面制作的，它的作用是让冰皮看起来更加剔透；

2. 材料B中的咸蛋黄是生的，需要提前蒸（或烤）熟，如嫌其蛋腥味过重，可在蒸（或烤）前在表面喷少许白酒。红、白莲蓉等16种月饼馅详细制作方法在，这里；

3. 材料C中糕粉是熟的糯米粉，可以用锅小火翻炒至微微发黄，或者200度烤5分钟，其作用是操作过程中的防沾手粉；

4. 加入粉类后的面糊可能会有面疙瘩不易拌开，静置后再次搅拌就可以很顺利拌匀；

5. 蒸熟的饼皮要搅拌顺滑才可继续操作，这个过程比较费力，要趁热操作，冷却后更加不容易搅拌；

6. 各种饼皮调色方法在，这里；应该在拌面糊的时候就加入调色材料，这样蒸好就直接是有颜色的饼皮，幸福这次做得量小，才一次蒸好面糊再分别调色；

7. 对于冰皮月饼来说，皮和馅的比例不像广式那么严格，只要别皮薄到能透出馅料就好，所以幸福都喜欢皮比馅多一些，酱紫更容易操作，而且冰皮的皮奶香浓郁，口感也很好。一般50g的模子幸福喜欢用皮：馅 = 3:2，70g的就是4:3；

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8. 饼皮最好彻底冷却后再操作，不然会很粘；从分割饼皮开始，就要手上和操作台上随时使用糕粉来防粘；幸福这个方子提高了油的用量，饼皮本身的粘度就有所下降；戴一次性手套可以有效防粘；

9. 幸福这次是按照1份馅20g的比例来算，蛋黄3g左右，白莲蓉5g，红莲蓉12g，莲蓉陷比例可以根据蛋黄大小和所包月饼大小灵活调整；

10. 成型前先在模具里倒入糕粉，旋转模具使其各个面都均匀沾上一层粉，再轻轻磕出多余的粉，包好的月饼也可以在糕粉里先滚一下再入模；

11. 压模时力度要适中，力太小花纹不清晰，力过大则会使饼皮出边，并且被挤压到模具缝隙内；

12. 刚包好的月饼皮非常软，手捏都可能留下指印，所以压好花纹后可直接提着模具把月饼脱模到包装盒或保鲜盒内，直接储存而不用再转移位置；

13. 刚包好的冰皮月饼口感偏粘，要冷藏过后口感才会糯而不粘；

14. 冰皮月饼需要密封冷藏储存，但是保鲜期很短，一般3、4天过后外皮就会变干，需尽快食用；也可以冷冻长期保存，吃前室温解冻即可。