方形庞多米的做法

方形庞多米的做法
 

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pain de mie 庞多米

Ingredients 成分

bread flour 260g风车：金像1：1

water 170g水

sugar 21g糖

instant yeast 3g 金燕酵母

salt 5g盐

butter softend 26g 黄油

1. Mix all the ingredientsexcept butter, speed 1 until it forms a dough, andspeed 3 around 5mins. Put the softend butter in,mix in speed 1 untilall the butteris in, around 5mins. And then mix in speed 3 until the dough could pass window test.

混合除黄油外的所有成分，1速成团，3速5分钟左右打至粗膜，然后加入软化黄油，1速打匀后3速打至口香糖膜（见前文）。

2. Bulk Fermentation. 82℉/28℃ and75% humidity around 120mins, until the doughdouble in volume.

初发，28度，大约2小时，直到戳洞不回缩，体积2-3倍大。

3. Divide the dough in three small ones, each 160g, pat away large bubble. Preshape them into rounds. Bench rest 20min.

分割成160g的面团3个，大略排气，滚圆松弛20分钟。

4. Rollout the dough in rectangle, and roll it up. Rest 20min, and repeat. Put the rolled dough in mold.

擀成舌状，卷起，1圈半，放松20分，再次擀开，卷起2圈半。放入模中。

5. Final fermentation。98℉/37℃ and85% humidity around 60mins until the dough is 70%-80% ofvolume of the mold.

37度发酵约1个多小时至7-8分满。

6. Baking at 375F (190C) for 40mins.

盖盖，最下层，烤网，190度烤40分钟。

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我以前的错误操作如下；

1. 放的是融化的黄油。应该用软化的。

2. 分割后滚圆没有把切口藏起来。应该把切口收在内，表面不能破损。

3. 卷的时候收口是压薄底边后自然卷起，我以前以为要去用手捏捏捏住...