中餐厅2王俊凯做的麻婆豆腐怎么做 详细做法步骤

在平常我们大家都吃到过麻婆豆腐，而且也有很多人都喜欢吃，味道鲜香麻辣，那么中餐厅2王俊凯做的麻婆豆腐怎么做呢?

中餐厅2王俊凯做的麻婆豆腐怎么做

材料：

南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水

做法：

1.葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。

2.豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水，可以去除豆腥味，逼出水分)

3.煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。

4.加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。

5.烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。

6.最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了(淋红油会比较红亮)

7.出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。

麻婆豆腐为什么要多次勾芡

原因

由于豆腐含水量非常大，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度，而且勾芡太浓容易糊锅、脱芡，勾芡太稀容易使菜品看起来水淋淋的，影响菜品感官。

解决方案

做麻婆豆腐一般要分两次勾芡，甚至是三次勾芡，这样芡汁才能很均匀地裹在豆腐上，不会脱落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做补芡，通过补芡可以使芡汁更均匀地粘附在豆腐的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的效果。以下是做法：

首先，第一次勾芡是给麻婆豆腐勾奶汤芡。奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。第一次勾芡有六至八成，剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。

其次，一定要掌握好奶汤芡的稀稠度。如果芡汁太浓，很容易造成糊底，而且豆腐易脱芡;芡汁太稀，菜肴挂不住芡，也就不能起到收汁亮油的效果，烹调出的麻婆豆腐也显得没有光泽，口感也不好。

最后，在菜肴八九成熟时进行第一次勾芡，芡汁均匀地淋入锅内后转成小火，用炒菜铲轻推豆腐，使芡汁均匀受热，观察麻婆豆腐勾芡后的色泽和芡汁的浓稠度，再决定进行二次补芡的量。

勾芡时，一定要边淋入芡汁边用手勺轻轻推动豆腐，切不可采用边淋芡边晃锅的手法，否则芡汁与豆腐不能很好地融合在一起。

麻婆豆腐怎么做好吃入味

1、制作正宗的麻婆豆腐，我们需要准备的材料有：盐、水豆腐、生粉、花椒面、生抽、老抽、郫县豆瓣酱、姜末、蒜末、葱花、牛肉和高汤。

2、先把豆腐切成2厘米见方的小块，这样做是为了增大豆腐的表面积，让豆腐更容易入味。

3、然后给豆腐焯水，把豆腐放进热水里以后，再加入一点盐，盐可以使豆腐里的蛋白质凝固，翻炒时候就不容易碎了。

4、再放一点老抽给豆腐提色，等豆腐变成均匀的淡黄色时，出锅晾凉备用。

5、将牛肉剁成牛肉末。加入盐、生抽、料酒和姜末，腌制一下，这样做可以让牛肉吃起来更嫩滑哦

6、在锅里倒入少许油，中火加热至6成热。用手掌测量，能感觉到油面微微有热气窜上来就是6成热了。

7、然后在锅里依次加入豆瓣酱、辣椒面和蒜末炒香，注意一定要用小火炒，否则做出来的麻婆豆腐吃起来会有一股焦焦的味道。

8、现在把牛肉末和姜末倒进去翻炒一下，再加入高汤和一勺料酒。

9、汤汁烧开后，加入两勺生抽、少许盐，然后放入豆腐，煮到沸腾。

9、注意!煮豆腐时候不能用勺子翻来翻去，要顺着锅边慢慢推，这样豆腐才不会碎!

10、接下来是关键步骤——勾芡!想做出好吃的麻婆豆腐，要勾两次芡。第一次勾芡是为了让汤汁浓稠，吃起来口感更好。

11、接着马上进行第二次勾芡。第二次勾芡是为了让已经浓稠的汤汁均匀包裹豆腐，并且防止豆腐吐水。

勾芡后，把豆腐盛出锅，撒上花椒面和葱花，麻婆豆腐就做好了。颜色红亮，香气诱人，真是看着都想流口水呢!