卤肉不发黑的窍门 为什么会变黑？

卤肉是许多人都喜欢吃的一道食物，不管是羊肉还是猪肉还是牛肉，卤煮出来，都超级美味，那么卤菜为什么会变黑呢？

卤菜为什么会变黑：

1、空气氧化

肉中含有丰富的蛋白质，被氧化过后，就会发黑，所以卤肉发黑是很正常的现象，大家不必太担心。

2、水分蒸发

你看我们平时在锅中的菜看起来有光泽透亮，但是一放进盘子里面就会丧失光泽，是因为肉捞起来过后，水分蒸发，肉体积会变小，因此看起来会更黑。

3、卤水比较黑

卤肉的时候我们会放很多的调料之类，因为这样才能给卤肉上色，看起来有食欲，但是酱料之类的东西太多了的话，就容易让卤肉看起来很黑，所以大家在弄卤肉的时候，建议大家将各种香辛料用纱布包好，放入锅内煮，这样卤肉的水才不会变黑。

4、火候过大

在卤肉时，我们为了尽快让肉煮熟，会开很大的火，其实这是不好的，这样会让肉中的蛋白质和水分大量流失，所以看起来就会没有光泽，所以建议大家用中火，捞起来过后，要放在没有风的地方晾干。

卤肉不发黑的窍门：

1、前面我们提到了卤肉氧化是什么导致的，就有卤汁的原因，所以想要卤肉看起来颜色不黑，首先要保持卤汤不黑，如果卤汤黑了，不管是卤煮什么菜品，都是会发黑的。

2、因为被有包裹住的卤肉，不会跟氧气接触，所以很难产生氧化，所以大家在将卤肉捞起来了过后，可以再过一遍油，这样就能有效防止发黑了。

2、现在做食品行业的，有很多小诀窍的，如果觉得其他的方法太麻烦，那么直接在卤汤中加一些抗氧化剂，这样可以防止做好的卤肉变黑，看起来就会比较有光泽。建议大家在放抗氧化剂的时候，尽量在汤汁温度还不高的时候放入，因为这样的抗氧化效果会更好。

4、在卤汤中，将上色的酱汁换成糖汁，这样天然的色素，能让卤肉看起来更好看，并且还会有独特的风味。

5、如果卤汁的酱油加多了，颜色很深，那么建议大家可以多加一点水，这样汤汁的颜色就会变浅，卤煮出来的菜品就不会变黑了。