木耳优劣的各种鉴别方法

　　2、银耳鉴别银耳又称白木耳，素有“菌中之冠”的称号，它含有17种氨基酸和多种维生素及肝糖，是一种营养价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。它不仅是席间珍品，而且在祖国医学中也是一味久负盛名的良药。

　　良质银耳――干燥，色泽洁白;肉厚而朵整，圆形伞盖直径3cm以上;无蒂头，无杂质。

　　次质银耳――干燥，色白而略带米黄色;整朵，肉略薄，圆形伞盖直径1.3cm以上;无蒂头，无杂质。

　　劣质银耳――米黄色略偏白;整朵，朵形不正，肉薄而有斑点，不干燥;带蒂头，有杂质，伞盖直径在1.3cm以下。

　　3、变质银耳鉴别银耳虽是传统美味，又是滋补佳品，可它一旦变质，就万万吃不得。因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆菌毒类，目前尚无有效药治疗，因此必须注意鉴别。

　　外观鉴别――变质银耳色泽暗黄，朵形不全、呈残状，蒂头不干净、有黑斑或杂质。(如果银耳花朵呈黄色，也可能是下雨或受潮后烘干的，营养价值不受影响，但商品价值降一等)。

　　触摸鉴别――变质银耳不干燥，手摸有潮湿感。

　　气味与滋味鉴别――银耳受潮会发霉变质，能闻到酸味或其他不快气味;变质银耳口感有辣味。

　　水发鉴别――好银耳泡入温水后，体积迅速膨大5～10倍，而变质银耳水泡后，体积不甚增大。如发现水泡后有银耳解体散开现象，则表面该银耳是用碎小银耳粘合而成的。

　　4、木耳掺假使杂鉴别(1)外观与色泽鉴别

　　正常木耳――褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，而且有柔软短毛，组织纹理清晰，干品呈松散状。

　　掺假木耳――内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，组织纹理不清晰，干品结团。手感鉴别

　　正常木耳――用手抓木耳放于掌心掂量，应感到木耳体轻柔和。

　　掺假木耳――用手抓木耳放于掌心掂量，应感到扎手且发沉;同一重量，掺假的比未掺假的数量明显减少。

　　(2)口味鉴别

　　正常木耳――用手指捏木耳少许，用舌轻舔，没有异味。

　　掺假木耳――舌舔有异味则说明掺了假，掺盐的发咸，掺糖的发甜，掺矾的发涩，掺卤的发苦，挂锅底灰的有烟油味，掺沙的则有硌牙感。

　　泡发鉴别

　　正常木耳――浸泡后胀发性很强，色泽较淡，肉质肥厚，弹性强，表面有润湿的粘液，品尝有独特的香味。

　　掺假木耳――胀发性很弱，肉质软而无力，弹性差(甚至无弹性)，并可能有糟烂现象。

　　如何鉴别木有的优劣?若要健康饮食，食材的选购是一大重点。木耳营养好，味道也好，能做出多种美食。要享受木耳的美味和营养，我们一定要学会鉴别木耳的方法，上文介绍的各种方法，大家可要记住咯。