舌尖上的中国第二季第6集《相逢》

开封灌汤包

开封灌汤包一片片包子皮在开封市级非物质文化遗产传承人、包子大师王东红的手里，灵巧地转了几下，瞬间一个个酷似菊花的灌汤包出现了。据王师傅介绍，从“太学馒头”到包子最早的历史记载“汴州阊阖门外的绿荷包子”，东方到西方，塞北到江南，千百年后开封灌汤包演化为《舌尖上的中国Ⅱ》《相逢》一集中的“提起一绺丝，放下一薄团”，用筷子在上面挑开一个口，将流动的汤汁吸尽后，细细咀嚼，就是这样与岁月沉淀的时空相遇。

灌汤包用料考究，制作独到，薄皮大馅、灌汤流油，软嫩鲜香，提起像灯笼，放下似菊花。汤是如何灌进去的呢？王东红师傅传授了灌汤秘笈：

点击图片进入下一页>>

馅

过去开封包子馅掺肉皮冻，皮冻入馅是固体，遇热融化成汤，吃多了腻口。现在将水打入生肉馅中，顺时针和馅，直到稀稠如粥、把馅打得扯长丝而不断，一斤肉馅打一斤汤，再把汤打到馅中。

面

面由发面改为死面，皮更薄，且不掉底。和面经过搓、甩、拉、拽，几次贴水、几次贴面的“三软三硬”的过程，揉面团大小统一，10个面团用面二两半。

皮儿

擀皮要求边上薄，中间厚，包入20克的馅，捏18个至24个褶。

笼

将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里，用旺火蒸制，6~7分钟，时间长易掉底儿，跑汤。(东方今报)

“东方和西方，江南和塞北，人的迁徙促成了食物的相逢，食物的离合见证了人的聚散。然而，究竟是人改变了食物，还是食物改变了人？餐桌边的一蔬一饭，舌尖上的一饮一啄，总会为我们津津有味地一一道来。”《相逢》如此解说。

壳菜

壳菜壳菜即淡菜，也叫青口，雅号“东海夫人”，在中国北方俗称海红，是驰名中外的海产食品之一，世界许多地区都有养殖。可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美。

点击图片进入下一页>>