广东名菜 鼎湖上素的做法

鼎湖上素是广东地区汉族传统名菜之一，属于粤菜素食菜谱之一，上素是高级菜之意。鼎湖上素是广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间，以银耳为制作主料，鼎湖上素的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于清香味。鼎湖上素的特色：食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

特色：色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口,香菇，蘑菇，草菇，银耳，榆耳，黄耳，桂花耳，竹荪、鲜莲子，白菌，银针，笋。

制作：

先将焯过或处理熟的榆耳，黄耳，鲜草菇，竹荪、鲜莲子，笋，白菌等一起入锅，用上素汤及调味品煨过，银耳，桂花也煨过，再将炖过或焯过的香菇，蘑菇，草菇与榆耳，黄耳，竹荪、鲜莲子，笋花，白菌等一起入锅加调味品焖透，取出用净布吸去水分，取大汤碗一只，按白菌、香菇，竹荪，草菇，黄耳，鲜莲子，蘑菇，笋花，榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上依次分层排好，把剩余科料合部放入碗中填满，把碗覆在碟上，成层次分明的山形，用料酒，素上汤，芝麻油，白糖，酱油，味精，湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起，取多量芡汁淋在碟中，将桂花耳放在“山”的顶部中间，银耳放在腰间，菜心，绿豆芽依次没里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳，银耳上即成。

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广东名菜 鼎湖上素的做法

工艺提示

1.此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观；

2.银耳用体形大而丰满者为佳，剪修整齐。烹制时不应加入深色调料，免失银耳洁白；

3.本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。