湖南湘菜饮食文化特点

湖南沉浸在山情诗意之中，山的厚实壮阔练就出湘人刚强的个性和里外如一的骡子脾气。水的纤细柔美，教湘女多情；而大自然的熏息，“大块假我以文章”，更使得湖南文风兴盛。靳开湖南人武可动枪杆，文可摇物笔杆，文武兼备，刚柔并济，一如地理环境坐拥巨峰大湖的非凡气势。古称“为楚有才”，梁启超先生说“湖南之士可用，广东之商可取；湖南之长在强而悍，广东之长在富而通。”湘人具有热忱、豪爽、负责的本质，自晚清至名国实是人才济济，代有豪贤，在中国史上有主足轻重的地位，他们的饮食嗜好及其影响是使湘菜升华到全国原因之三。

从史书了解到，早期的湖南菜，菜式简朴而保守。直到晚清1853年，太平天国革命遍及全国18个省，曾国藩湖南湘乡人，奉命在长沙督办团练，训练水师，后扩编为湘军，清剿太平军而转战江南各省。到1864年（同治三年）攻陷南京，十多年中，湘军伙食以湘菜为主，将湖南口味传布各地，受到普遍接纳，引发了湘菜的发展。接着洋务派首领左宗棠，湖南湘阴人，率领湘军转战西北边境。随着军队所至，驻军日久把湘菜带往我国西北各省。左宗棠一生以简约自奉，唯钟爱姜蒜、辣椒炒鸡的美味，乡人为表示对他的仰慕，称这道菜为“左宗棠鸡”。时至今日，这道湖南名菜仍流传在纽约、东京、汉堡、台北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜馆的菜单上。

曾国藩、左宗棠转战南北，与此同时湘军另一位将领彭玉麟湖南衡阳人，为平定太军统帅初期海军船舰，往来长江流域各省，传布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的优点，使湘菜愈渐普及及精美。烹饪文化的主体。晚清进士谭延，湖南茶陵人，字祖庵。曾任湖南督军兼省长，后出任南京国民政府主席及首任行政院院长。祖庵先生的军勋政绩如何，历史上自有评说。无庸置言，对于饮馔之学亦有深厚的造诣，是位当代的美食家。当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣。因排行第四，人称曹四（曹荩臣与宋善斋、肖麓松、柳三和三人后称长沙四大名厨）曹本在清朝衙门里当宫厨，被谭相中，纳为私人厨师，曹四虚心好学，每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议，大宴时或有时鲜新菜上桌，曹四必于帏后窃听先公罪之批评，如火候到否，刀法如何，或太咸太烂，以为准则，其虚心如此（见《香港大成》杂志谭延之子谭伯羽先生文“吾家谭厨”）。高官厚禄的谭延只要吃的好，不论原料花费多贵，从不吝昔，曹所做的鱼翅最为谭先生所赞赏。曹作鱼翅，先用鸡与火腿炖个一两天才作；费钱来说，人家一桌鱼翅那时不过二、三十元，而他作一桌是一百元，人家炒一个麻辣鸡只用一只鸡、半斤辣椒，而他则要用子鸡三只（只用鸡脯肉）、辣椒十斤（专选用尖红者）。谭延不论居家或外出，必有曹四相随，曹摸透谭的食好，每次宴请他都讨教谭本人，花样翻新，极尽筹划，曹四除擅长湘菜之外，旁通粤菜后有研习江浙菜。集外地菜系这精华使谭公馆的菜为当地许多名流倍加称道，有口皆碑，称曹四为谭厨，谭家菜为祖庵大菜。

　　湖南人素以好客著称，尤以谭延为基，宾客们前往拜访，每到用餐时间，必定盛情款待，大家围着圆桌，热闹拥挤，为了便于食用，几经研究改良，专门定制启用大碗、大盘、长筷、大匙勺等大型餐具，逐渐蔚成风气，形成湖南饮食特点之一。由于谭延对饮食深入的探讨，以及谭厨精巧的烹调技术，创新独特的食谱，久而久之我争效法，谭家菜演变成湖南菜，命名湘菜得以独树一格，在中国地方菜中占有八大菜系才重要地位，1930年谭延去世之后，谭伯羽“以曹厨伙食太贵，无力留之，次年遣之还乡”（见“吾家谭厨”一文），谭厨（不止曹一人）还回长沙后经营餐厅，在火宫殿附近的坡子街开设“键乐园”餐馆，将谭延平时所尝之菜，皆以“祖庵”二字冠之，如“祖庵鱼翅”、“祖庵豆腐”等，大肆宣传，生意兴旺，将湘菜的口味，特大好的盘碗长筷，传播的更广，带动风气在很多省会通都大邑，纷纷开设湘菜馆，如：南京曲园、北京曲园、长沙潇湘酒家等一大批大型酒家先后开业，湘菜逐渐兴旺起来，可以说祖庵菜的相成与流传，对正宗湘菜的发展有很大的影响。

　　湖南饮食文化是中华文化的重要组成部分，湖南悠久的历史文化，优越的地理环境，众多豪杰，声名卓著，丰富的自然资源，使湘菜形成了自己的特点和完整的体系，自然的约定俗成一个大菜系的代称。