板栗烧鸡的做法

准备主料。
鸡上腿去骨（带皮），切块。冷冻板栗滚水煮两分钟（包装上这么嘱咐的，烹饪之前煮两分钟）

炒糖色。
少许油润锅，冷锅冷油下白砂糖，中小火拌炒，先熔化，再红褐色，再稍大的泡沫，最后再细密的小泡沫。呈细密小泡沫的时候立即下鸡腿肉翻炒上色。

焖。
锅中加入板栗，加热水（更快），料酒 葱姜 盐 再加适量糖，焖十分钟。

收汁。
大火把汁收浓，起锅的时候可以加少许味精，可以勾薄芡，并且加一勺烧热的油（亮油出锅）。

小贴士

1，一定要在炒出细密的泡沫的时候立即把肉下去，这个阶段最多也就容许迟疑五秒钟，再多就炒过头发苦了。如果觉得这里不好把握，宁可刚开始冒泡就下肉，也不要炒过头；

2，也可以一次炒很多糖色，炒到细密的泡沫的时候立即加开水，存到封口的瓶子里，每次用的时候取一点；

3，这个菜甜味胜过咸味，所以糖比红烧类的多一些；

4，调味中，糖和盐的比例定下来味道的基调（甜为主，咸为辅），葱姜负责把味道调正，葱姜料酒又有去腥增香的作用，糖色用来上色。一般来说家常菜，就从
a. 定主要味道
b. 把味道调平衡
c. 去腥增香
d. 上色
以上几个方面出发即可。
举例，鱼香肉丝。
a. 葱姜蒜泡椒（买不到泡椒可以用郫县豆瓣酱代替）定主要味道（鱼香味）
b. 糖醋酱油汁把味道调整平衡
c. 葱姜蒜泡椒料酒都去腥增香
d. 这个不需要上色重，不太有所谓，调味料中有上色作用的也就是酱油了，当然如果用郫县豆瓣酱代替泡椒也是会上色的。
“把用料的意义定下来，下一步再学别的菜的时候才容易相互比较来学习，自己创新的时候也不是盲目乱试，而是找一个能替代同样功能，或满足自己设计的功能的料，换来下进去试试。”（此处转载自我师兄）