马卡龙的做法

更新于：2015-01-26编辑：秋珈心Minty

马卡龙日记的材料： TPT（200g杏仁粉+200g糖粉) 400g 、蛋白A 75g、蛋白B 75g 、糖粉 200g 、蛋白粉 1g 、水 50ml 、色粉 1小撮

马卡龙日记的做法

将杏仁粉，糖粉混合过筛，加入75g蛋白用刮刀混合均匀到无颗粒状态。

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熬煮糖浆
在小奶锅中将200g糖与50g水混合均匀，用电陶炉熬煮，此时可以再糖水中插入温度计测量温度，将糖水煮到116°c-121°c之间立即停止加热，将奶锅离火。
*电陶炉发热均匀，熬煮的糖水温度相对也较为精确。如果没有电陶炉，也可以置于煤气上用中大火熬煮。
*煮糖水的温度会直接影响之后面糊的结皮速度，糖水温度越高，结皮速度越快，但是过高的糖水温度也会导致马卡龙饼身的空心，所以我也会根据制作当天的空气湿度做相应调整。

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制作意打发蛋白霜
1、在进行熬煮糖浆的同时，将蛋白倒入厨师机中(也可以用手持电动搅拌器)，以中高速搅拌至蛋白细致雪白，直至蛋白打发成干性发泡。
2、将熬煮完成的糖浆沿着盆边缓缓倒入，一边告诉打硬蛋白霜，有用红外温度计测试温度如果没有红外线测温计，那么可以观察蛋白霜打发到倒盆不撒的状态即打发完成。
3、这时候可以加入色素/色粉，中速搅拌均匀。

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*蛋白打发秘诀：
如何看蛋白霜有没有打到位，一直是很多烘焙爱好者孜孜以求的问题。我的秘诀是用红外线测温仪，一边打发一边测量，一般在蛋白打发到38°c左右时，就差不多大功告成！

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混合面糊
1、取三分之一蛋白霜加入TPT面糊大力翻拌，可以将橡皮刮刀反复将面糊压抹在打蛋盆内，将蛋白霜与TPT面糊混合均匀，。
2、再取三分之一蛋白霜加入翻拌均匀的面糊，用温柔的手法，用刮刀从打蛋盆底部轻轻将面糊往上翻拌均匀。
3、加入最后三分之一的蛋白霜，以步骤2的手法就翻拌翻拌25次左右，直到面糊呈现细腻、粘稠有光泽的状态，提起可以呈缎带状漂亮地飘落。(此步骤称为Macaronnage)

*第二、三次温柔的翻拌是为了不让面糊消泡，可以让小马烤出漂亮的裙边哦！

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挤面糊
1、裱花袋装上直径1CM左右的圆形裱花嘴，装入面糊。
2、在烤盘上垫上烤垫，将面糊均匀挤在靠垫上，每个直径控制在4CM左右
3、挤完之后轻拍烤盘，震出面糊里的气泡，并用牙签挑破表面无法震出的气泡。

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马卡龙的烘焙方式一直是大家津津乐道的话题。
要和自家的烤箱不断磨合，才能找到最适合小马的温度临界点，但是每个人的烤箱脾气各不同这种话又未免太过笼统，在这里我提供两种烘焙方式供大家参考尝试。
方法一不结皮烤法（强烈推荐）
1、直接入长帝52GS预热165°c的烤箱中下层，上下火烘焙12分钟。
2、烤好后取出烤盘，待凉却拿下饼身，以备夹馅。
* 此方法只能适用于意式马卡龙的制作，高温度的糖水可以支撑饼皮，避免高温撑破表面。

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