羊羹牛羊肉泡馍的做法

驱寒暖胃的陕西极品美食

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羊肉泡馍是陕西乃至整个西北一带最具代表性的美食之一。在古代称泡馍为羊羹，是由战国时期演变而来。泡馍的制作过程精细，连吃法也别具一格，历来为中外食客所赞叹。

宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。连慈禧也赞叹羊羹：肉软不糜、滋味甜美！味道好的泡馍讲究汤清肉烂，浮油很少，主要是羊汤的香味，醇厚而不腻。其羊汤都是用腿骨长时间熬煮出的浓汤，味道醇厚、而里面的泡馍带着点嚼劲，吸饱汤汁后异常鲜美。

【详细过程】
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主要食材：1.羊腿肉500克，羊骨500克，牛肉300克。
泡馍用料：面粉200g,酵母0.8g，水100g.
配料：黑木耳（泡发），粉丝一把，香菜，青蒜，大葱段，老姜3片，陈皮，茴香，八角，桂皮，香叶。
调味料：盐，白胡椒粉，辣椒酱，糖蒜。

（一）牛羊肉的处理：

1.先将牛羊肉切片，放入水中浸泡去血水，换水三次。

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煮羊汤2.锅中入冷水，将清洗干净的羊骨倒入，加入姜丝，陈皮两片，大火煮开后倒去血水，冲洗干净。

2.锅中换干净清水，加入羊骨大火熬开，同时加入八角，桂皮，陈皮，葱段，姜片，

保持锅内水沸腾状态大约半小时。边煮边撇去浮沫，最后将八角，桂皮陈皮捞出。

3.将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中，倒入泡好的牛羊肉，小火炖煮3小时即可。

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（二）馍的制作方法：
4.将酵母在20克左右温水中融化，加入30g面粉揉成面团，盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团，盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀，至光滑有韧性。接着分割成均等大小，揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟。

5.看到两面微黄，就可取出。

6.将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒，至于碗底备用。

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（三）泡馍制作：
7.掰好的泡馍50克，放入几勺羊汤，中火煮1分钟即可，洒入盐和胡椒粉。
8.将粉丝烫熟放入碗中，煮好的泡馍连同羊汤倒入大碗，上面放入黑木耳，牛羊肉切片，放置粉丝上，洒上切碎的青蒜香菜，按个人喜好浇入辣椒酱，或搭配糖蒜吃即可。

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温馨小贴士点击图片进入下一页>>

1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不需要手粉，也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块，入汤不散才是地道的陕西做法。

2.羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨1小时，再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键。

3.羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。

4.炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒，做成羊蝎子，更好利用食材。