法式香草冰激凌的做法

法式香草冰激凌的做法
 

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材料：

A：牛奶300ml，鲜奶油125ml，香草豆荚1根，细砂糖40g
B：蛋黄4个，细砂糖80g

做法：
 

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1、牛奶和鲜奶油一起加入锅中，加入细砂糖搅拌均匀；

此步骤可以加入白奶酪，如奶油奶酪、马斯卡彭尼奶酪等，软化后与牛奶和鲜奶油一起加热，制成奶酪冰激凌。

2、香草夹从中间剖开，挑出香草籽，并把豆荚壳切成几段；

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3、香草籽和豆荚段一起加入锅中，上火，用小火慢慢加热；

4、边加热边搅拌，以防止糊锅底，并使液体受热均匀。加热到沸腾，关火，盖上锅盖焖5到10分钟，让香草的味道充分释放。
 

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5、焖的时候开始打蛋黄：蛋黄加入细砂糖；

6、立即用电动打蛋器或手抽快速搅打；

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7、打到颜色发白、体积变大，呈浓稠的蛋黄酱的状态；

8、准备一盆冰水；
 

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9、冰水上坐一个干净的盆，准备好过滤用的网筛，都放在手边；要提前备好，以免临时慌乱；

10、把锅中液体的一半倒入蛋黄糊中，搅拌均匀。放心，液体经过了冷却，不会把蛋黄烫成蛋花汤。分两次搅拌是因为蛋黄经过了打发，与液体的密度有差距，一次搅拌怕不容易拌均匀；
 

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11、把剩下的另一半液体液倒入蛋黄糊中，搅拌均匀；

12、把混合后的液体再倒回锅中；
 

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13、继续小火慢慢加热。开始时的状态时这样的（如图13）；

14、边加热边搅拌，搅拌时一定要刮底，避免糊锅底；这样加热能达到沸点吗？没问题，只要稍微停止搅拌，立即就有泡泡冒出来；
 

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15、加热到这个程度就可以了（如图15），糊糊能够挂在勺子上，用手指划一条沟，不会溶合在一起；

16、立即关火，将糊糊过滤到隔了冰水的盆中，香草夹壳和加热过程中产生的杂质都被过滤出来；
 

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17、边冷却边搅拌，搅拌一是为了加速和均匀冷却，二是为了避免冷却过程中结皮。冷却到和室温差不多或更低的程度，离开冰水；

冷却完成后，可以加入酸奶、巧克力酱、浓咖啡液、浓抹茶液等，制成酸奶、巧克力、咖啡或抹茶等口味的冰激凌。

配料的制作方法：

①原味酸奶：搅打至均匀顺滑，与冰激凌糊糊拌匀即可。

②巧克力酱：两种方式其一：苦甜巧克力加入适量黄油，隔热水融化后，再加入适量加热后的淡奶油或牛奶搅拌均匀成光滑、流动性很好的巧克力酱；其二：黄油上火或用微波炉加热到微微沸腾，离火后加入可可粉，搅拌均匀成巧克力酱，如果过于浓稠，仍可加入热淡奶油或牛奶稀释；

③浓咖啡液：用少量沸水冲泡速溶咖啡粉，搅拌均匀，成浓稠但流动性较好的浓咖啡液；

④浓抹茶液：用少量沸水冲泡抹茶粉，成浓稠但流动性较好的浓抹茶液。

配料的加入方法：

两手并用，一手将配料液体呈细线状慢慢倒入糊糊中，另一手同时用电动打蛋器快速搅打。

18、用电动打蛋器高速搅打冷却后的冰激凌糊，大约5分钟。

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19、这是搅打后的状态（如图19）。盖上保鲜膜，放进冰箱冷冻23小时；

20、期间每隔30到40分钟，拿出来用电动打蛋器搅打，每次搅打5分钟左右。用手抽也行，就是费力气，效果也差点儿。这是第二次搅打后的状态（如图20）。

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21、第三次搅打后的状态（如图21）；

☆22、第四次搅打后的状态（如图22）。可以明显看出，在低温和搅打的双重作用下，冰激凌糊越来越白、越来越浓稠，体积也越来越大，说明我们打进去很多空气，这是成品质地松软、口感细腻顺滑的关键。搅打的次数不一定是四次，主要看状态，自己控制。

最后一次搅打完成后，又可以进行更多的变化

①加入新鲜水果果泥，如草莓泥、芒果泥、木瓜泥、水蜜桃泥等，制作水果泥时记得加点儿柠檬汁防氧化；

②加入各种果干，如葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干、杏干等，果干加入前最好用朗姆酒浸泡1小时以上挤干水分，或者用沸水烫烫挤干水分；

③加入各种干果，如核桃仁、杏仁、腰果、开心果等，加入前掰成碎粒，烤熟加入口感更香脆，直接加入营养不损失，自己取舍。

④还可以将冰激凌糊糊分成几份，分别加入不同的配料，一次就可以做出多种口味的冰激凌了。
 

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23、搅打完成后的冰激凌糊糊就可以放进保鲜容器冷冻保存了。我的做法是用小容器，每次吃的时候拿出一小盒，避免一次、两次吃不完反复冷冻。大家看糊糊的状态（如图23），倒进容器后滴落的痕迹不会马上消失；

24、甚至在台面上敲打和晃动后都不消失（如图24），可以判断我们的冰激凌会相当美味。冷冻过程中为了冷冻均匀，可以在2、3个小时后拿出来用刮刀搅拌一下，也可以不用，我们已经搅打地很均匀了。

冻好了，就可以开吃了

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全熟是夏季冰激凌最安心的做法

何为安心？

真材实料无添加自不必说，如今想要吃到这样的冰激凌就只有自己动手了。

自己动手如何能更安心？

全熟!即所有基本材料包括淡奶油、蛋黄等都经过高温煮熟至沸点。

全熟为何安心？

其一，避免吃到半生不熟的蛋黄；

其二，解决淡奶油与微热材料混合容易变质的问题，尤其是打开好几天后才使用的淡奶油，加热后吃着放心，还能延长保存期限；

其三，降低制作难度，比如淡奶油到底要不要打发，不打发影响口感，打发又掌握不好程度；再比如烫蛋黄，温度低了怕烫不熟，温度高了又怕烫成蛋花汤。全熟制法一体解决了！

全熟会不会影响口感？

恰恰相反，只要掌握好几个步骤，全熟制法的冰激凌比其他制法的冰激凌口感更好。法式甜品大都采用全熟的方法来制作冰激凌。

自制手工冰激凌当然是以健康和安全为第一初衷，同时也得追求香甜的味道、顺滑的口感、疏松的质地，否则岂不辜负了上好的原料和我们的劳动。我敢说，今天这款全熟版的法式香草冰激凌，其味道和口感绝不输于市售的任何一款冰激凌，而且安心无忧，给小宝宝吃都没问题！

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自制的冰激凌常温下融化得很快，那是因为咱们没加塑形用的添加剂。