黑麦无花果面包的做法

黑麦无花果面包的做法（早餐菜谱-天然酵母）
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黑麦粉62.5g（书中用全麦粉）

粗粒小麦粉112.5g（书中用斯佩尔特全麦粉）

天然酵母150g（56%水粉比例）

干无花果88g

盐13.75g

水300g（我的全麦粉用完了，所以分别用了2种其它面粉代替。没有斯佩尔特全麦粉，也可以用其它全麦粉代替的）

天然酵母的转换：

我的天然酵母是100%水粉比例的。所以按照书中的葡萄种酵母的喂养方法，喂了两次后使用。按照晔子教我的，只要喂一次其实也可以。但是我的酵母有2周没喂饭了，所以多喂一次保持活力。

第一个8小时：

天然酵母100g（100%水粉比例）
水106g

高粉181g

第二个8小时（具体时间不止，我回到家它已经涨到最大，开始塌陷了）

第一天的酵种100g

水106g

高粉181g
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方子里黑麦和粗粒小麦粉海量还是很高的，虽然我的面团只是用K浆搅拌成团出现光泽，折叠了一次，但是组织依然没什么洞洞，不过因为很湿黏，还是非常有弹性的。夹在里面的无花果实在太好吃了，我用川宁红茶泡了1小时，烤过以后，不硬不软，配着包真的很清甜啊，大爱。

我的面团每个分割300g出头，炉温因为我的烤箱开炉门就掉温厉害，所以全程用250度烤了40分钟。出炉后听到噼里啪啦的唱歌，太开心了。好久没有听到面包唱歌了，仔细观察了一下，原来面包下端，底部都是小裂纹。

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做法：

1、天然酵母转换成需要用的比例。

2、用热红茶水泡无花果干，1小时，要在密封盒里，这样茶香味不会消散。

3、1小时候取出泡好的无花果，沥干水，切块。我稍微大点的切十字，小的只是对半，没有切太小块，太小在面包里就吃不出来了。

4、面团所有材料混合均匀，浸泡30分钟后用K浆揉至面团表面出现光泽。

5、取出面团，放在抹薄油的台面上，按平后方上无花果，包起面团。

6、用切面刀从面团中间对半切开，两份面团重叠，再从中间对半切开。一直重复这个动作直到无花果在面团里分布均匀。

7、将面团滚圆后放入抹油的盆中，包上保鲜膜，放在4度以下的冰箱冷藏18小时。（一定一定要在4度左右，温度太高，例如我的7度，就会太快发好，当然如果时间充裕温度高一点也没事。只是低温长时间发酵能让无花果的清甜最大程度的释放出来。）

8、第二天晚上回到家，取出面团，室温回温至面团发酵完成。取出面团，分割成3份，滚圆，收口超长，摆在垫有硅油纸的硬纸板上。盖一块干布，进行二次发酵。入炉前在面团裂口上涂上橄榄油，这样烤的时候会裂开比较好看。

9、提前用最高温度预热烤箱和石板，需要预热40分钟-1小时。面团发酵至手指按压面团会立即回弹一小部分即可。用纸板将面团送入石板之上，用一个小模具装点热水，一同放入烤箱。250度烤15分钟后取出装水小模具，继续烤20-25分钟即可出炉。因为我的烤箱比较扁（KS410）所以面团一上色我就会加盖2层锡纸。