酥点Pastries的做法

酥点Pastries的做法（西式酥皮的制作）

西式酥皮的制作

古罗马人为保留肉的原味,避免烤焦珍贵的肉食,也为了能让肉食更便于携带,他们将谷物辗碎成粉末后混合水做成面团状,再把肉包裹其中拿去烘烤,食用时剥去面皮,只吃里面的肉.后来因为口味和节约等各种原因,演变成在面粉中添加橄榄油或猪油,使派皮更容易处理,再放入各种模型里烘烤,连面皮也一起食用.

西式酥皮按做法不同,可分为:
1.奶油酥皮shortcrust pastry
最简单的面皮,面粉和黄油加冷水制成,也可加入鸡蛋.甜的叫pate sucre,咸的叫pate brise.
基础咸酥皮 Pate Brise (2张9-10英寸酥皮):
将280g无盐黄油,切1公分见方,保持冷藏. 将2 1/2杯面粉和1 1/4tsp盐混合,加入黄油粒,用手或搅拌机拌匀.将4tbsp冰水加入面团,揉匀.需要的话,加入多一些的冰水.
基础甜酥皮 Pate Sucre (3张9-10英寸酥皮) :
将280g无盐黄油室温软化. 低速将黄油打发松.加入150g幼砂糖,100g 杏仁粉, tsp盐, tsp 香草精华和2个鸡蛋,低速搅拌.分三到四次加入490g面粉,搅拌.面团松软,湿润,注意不要打发过度.
巧克力香酥酥皮Chocolate Pte Sable (3张9- 10英寸酥皮):
将280g无盐黄油室温软化.低速将黄油打发松.加入60g幼砂糖,100g 杏仁粉,50g碱化可可粉, tsp盐和3个鸡蛋,低速搅拌.分三到四次加入385g面粉,搅拌.面团松软,湿润,注意不要打发过度.
做法:
1.将面团分片,压成饼形,用保鲜膜包起,放冰箱醒至少4小时以上,不超过2天. 冷冻不超过1个月. 取出后室温回温45分钟-1小时后擀皮.
2.在烤盘内铺烘焙纸.取出冷藏的面团,做多少取多少. 案板轻微洒粉,将面饼擀成24cm厚,经常提起面皮,以保证面皮扑上面粉(因为面团比较油,不易擀皮,扑上面粉能方便工作.如果您是初学者,擀皮时可铺上保鲜膜,记得经常提起保鲜膜).
3.将面皮铺在模具底,用擀面杖在沿口滚一圈,去除多余的面皮,给破裂处打上补丁(先湿润边缘,然后将补丁贴上) ,记得不要在延展面皮(延展部分会收缩) ,用叉子扎洞 (如果挞皮用于卡仕达等液体内馅,则不必) ,冷藏30分钟以上.
4.烤箱预热350F(180C).铺上烘焙纸,压上干豆或米. 烘焙18-25分钟,至轻微上色.也可将烘焙纸和干豆去除后,继续烤3-5分钟.取出在架子上冷却. 烘焙好的挞皮室温可保存8小时.
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2.法兰酥皮flaky pastry/Rough Puff
Flaky Pastry是鉴于普通奶油酥皮shortcrust和千层酥皮puff pastry中间的一种酥皮,制作较为简易.即在奶油挞皮配方的基础上,多次反复折叠面皮(信笺法或叠被法),并间隔以足够的冷藏松弛的时间,令面皮更为酥松可口.
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3.千层酥皮puff pastry
一种通过翻卷折叠多次,烘焙时,油脂中的水分蒸发,蒸汽令面团体积膨胀,形成很多层的酥皮,用于各类甜点咸点,比如拿破仑,国王饼等. 传统的千层酥皮折叠六次,便有一千层,法语为Mille-feuille.常用的折叠方法为double turn(叠被子)和half turn(叠信笺).
材料(1250g):
油皮:将70g无盐黄油融化并冷却. 用400g面粉做成粉墙.将2tsp盐溶解于185g冷水中,倒入粉墙,加黄油拌匀,如果面团太干,可适量加入2-3tbsp冷水.轻揉1分钟,压成6英寸(15cm)方形面皮,包好,冷藏2小时.
油酥:将425g无盐黄油室温软化,轻微打发到柔滑,但不要至蓬松状. 可加入可可粉(50g),抹茶粉,或其它色素粉,做成花色千层酥皮. 将油酥压成方形面皮,尺寸小于油皮1-2英寸(2.5-5cm),包好,冷藏2小时.
做法:
1.冰凉的大理石案面,撒上面粉,放上油皮,再洒上面粉.如果油皮太硬,可用擀面杖在面皮上压出平行的凹槽.将油皮擀成1/3英寸(1cm)厚,12X7英寸(30X18 cm)大小,需要的话表面洒粉.
2.轻擀油酥,或在微波炉里面转10秒,令其稍软化.将油酥放在油皮上,占一半面积.将未放油酥的另一半油皮折起,盖在油酥上,将油酥包住,压紧四边. 轻压四边,成7 -8 英寸(18-20 cm)正方形,包好后冷藏至少1小时.
3. 案板洒粉, 将面皮擀成7 -9英寸(18 -20 cm) 宽,21-24英寸(52 -60cm)长.如果油皮破裂,尽可能修补.如果黄油外溢,则洒上少许面粉.需要的话,盖上保鲜膜擀制.
4.将面皮1/3处折叠,如折信笺.刷去多余面粉,冷藏2小时.
5.再做信笺叠,每次冷藏2小时. 6.做两次信笺叠,冷藏2小时.再做两次信笺叠.先后一共叠6次.
7.冷藏至少2小时后方可烘焙.制作好的面团也可分份,隔绝空气包装后,可冷藏不超过2日,或冷冻不超过1月,需要烘焙时,提前一夜转冷藏.
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4.泡芙酥皮choux Pastry/Cream Puff Dough/pte choux
一种气鼓面团,用于泡芙和clairs等.
材料(30个大的或50个小的泡芙,或22 个eclairs, 或1个Gateau Saint-Honore):
125g全脂牛奶
125g 水
115g无盐黄油,切成8片
tsp 糖
tsp 盐
140g面粉
5 个鸡蛋,室温
做法:
1.在制作面团之前,请仔细阅读所要做的甜点的食谱,并预热烤箱,准备烤盘和挤花袋.
2. 将牛奶,水,黄油,糖和盐大火煮沸,一次性加入面粉,改中火,立刻开始搅拌,面糊粘稠并有些黏底,继续煮2-3分钟,至面糊非常光滑.
3.逐个加入鸡蛋后,用搅拌机打发,或手工打发至光滑,装入挤花袋,按要求继续制作.
4.可直接制作,也可挤花后密封冷冻,一个月之内使用,使用时无须解冻,直接烘焙,比常温面团多烘焙3-5分钟.

5.热水酥皮hot water crust pastry
面粉和黄油加热水制成,用于猪肉派.

6.牛油酥皮suet crust pastry
牛油制成,用于肉食,蔬菜,甜点.

7.妃乐酥皮filo/phyllo pastry
一种希腊酥皮,薄如纸,一种希腊酥皮,薄如纸,用来制作Baklava等中东甜点.
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