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玉兔海参的做法

更新于:2011-02-05编辑:染瑟ˇ

主料:海参(水浸)400克 鸡胸脯肉100克
辅料:香菇(鲜)25克 鸡蛋清120克 小白菜150克 肥膘肉25克 鳜鱼50克
调料:小葱15克 姜15克 淀粉(玉米)15克 盐5克 味精1克 黄酒20克

详细步骤
1. 香菇去蒂,洗净,切末;2. 小白菜心择洗干净;3. 葱姜洗净,葱打结,姜切片;4. 水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克,上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用;5. 鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥;6. 肉泥与香菇末放入碗中,加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心;7. 海参酿上三鲜馅心;8. 鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊;9. 取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连同海参上笼蒸5分钟取出;10. 同时将白菜心用开水烫一下,放入在圆盘周围;11. 小白兔脱出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参;12. 锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。

制作提示
1. 蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打,中途勿停,一气呵成;
2. 徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,形神皆似。

口感
选型优美,色调素雅,令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇,并瓤有三鲜馅心,锦上添花。

故事
淮北阜阳地区盛行养兔,特别喜爱长毛兔,厨师仿其兔形制菜,受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔,它们伏在青
菜心上对着盘中的海参“出神”。
 

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