沪菜系中的大杂烩：糟钵头有多美味

　　大家都知道上海一般饮食都是以甜为主，在上海小吃文化大全中有这么一道美食叫糟钵头大家对于这个名字应该不陌生吧。这是一道适于春冬两季食用的美食，相信现在有幸在上海的朋友如果还没尝过就要抓紧机会了，下面就随小编一起来看看他的美味之处吧。

　　糟钵头，始于清代嘉庆年间。相传这个菜是上海嘉定一个农家妇女所创。用的也只是些平时不登大雅之堂的下脚料。做法也很简单，将猪舌头，猪肺，猪肚，猪大肠，猪脚爪等改刀成小块，入水氽熟后，放入钵头内，再放入白高汤，料酒，葱姜，香糟卤，用泥土封住钵口，大火烧沸，再小火慢炖上半小时就能开钵了，吃前再撒上青蒜叶，淋上一勺糟卤。这菜吃起来，糟香扑鼻，用的尽管都是些下水，但没有一点肉腥味，一经推出后，就深受广大人民群众的喜爱。该菜色乳白，有香糟味。

　　清代《淞南乐府》载：淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。到清代光绪年间，上海老板店和德兴馆等本帮菜馆烹制的糟钵头已盛名沪上。近百年来，此菜几经改革，从40年代起，因原来制法已不能适应顾客需要，就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制，改为用熟猪内脏，加火腿、笋片待入砂锅，加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易，迅速方便，又不失原来特色。

　　下面小编就把他的做法带给大家，有条件的同学们可以自己在家琢磨一下了。

　　准备猪肺、猪肚、猪直肠、猪肝、猪脚和油豆腐。

　　先做好备菜工作：

　　一、将猪肺反复用水灌清，放入开水锅焯之，洗净后切一寸半长、一寸宽的方块。

　　二、猪肚和猪直肠翻洗干净，也放入开水锅焯水，接着刮去白衣，捏除粘液。直肠切半寸长的段，猪肚则切成一寸半长、半寸宽。

　　三、猪脚斩件，猪肝切片。

　　四、油豆腐浸水。

　　取大沙锅一只，放入猪肺、猪肚、直肠、猪脚、葱结、姜片和肉清汤，猛火烧开。撇去浮沫，下猪油若干，有个诀窍是这时压一个盘子下去，一方面是食材下沉，易烧酥，更关键的，此汤以色白取胜，这一招有防发黑的奇效。加盖，改小火烧三个钟头至酥烂。把盘子、葱姜皆拣去，下猪肝、笋片、绍酒和盐，又加盖用中火烧五六分钟。最后淋猪油和糟卤，撒青蒜，香喷喷的糟香胆固醇杂烩即成。

　　【结束语】如果同学们家中没有自制的糟卤，那么去外边买现成的糟卤也行，不过工厂货多数只咸不香，当然如果有的话还是用老办法，把香糟铺在碗底，倒入绍酒和上汤，大力搅拌，置半个钟后以纱布滤出汁。糟卤一煮即走香，所以最后才下，切记切记。