熬猪油要加水吗 熬油加水味道香防止烧焦

熬猪油要加水吗

熬猪油就是去水分。而还要加水是为了熬的时候，防止肉块突然受热而烧焦。猪油刚下锅炼时，锅里是没有油的，容易粘锅，形成黑糊状。等油炼出来时，就变黑了。而先加水，则可以让猪油慢慢升漫而不糊，等出油后，水又变成蒸汽挥发了。

另外，如果在熬猪油时稍微加上一点水，熬出的油不但色白，而且味道香。因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物，如软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等。这些芳香物质在高温下散失较多，冷却后香味自然不会浓郁。如果往锅内放猪油的同时加上一点水(一般是500克猪油加上小碗半碗水)，当油的温度上升到100℃以上时，水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅中的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油也就颜色洁白，香味浓郁。

可能有的人觉得加水熬猪油还不是容易炸，其实先加水反而不会炸，炸了油后加水才会炸。一开始加热就放进去，他会慢慢蒸发掉，很温和。这就和我们煮汤是一个道理，很多时候是水烧开了再放油。

熬猪油的水熬法

1、准备猪肥肉膘，然后切成薄片;

2、锅中倒适量水，中火加热，将肥肉片入锅熬煮;

3、待锅中水烧开，用勺子不停搅动;

4、水气会慢慢散出;

5、待锅中水熬尽，加1小勺盐;

6、此时油已慢慢渗出，继续熬，不断用勺子翻动肉片;

7、将熬出的油盛出，倒入瓷碗中;

8、如此将所有熬出的油盛出，剩余的猪油渣，可以烙饼用;

9、将熬好的猪油，放凉后入冰箱冷藏保存。冷藏1小时后，猪油会凝固。

tips：熬的时候一定要掌握好火候，切勿火大，避免将肉片熬糊。也可以在买肉时，让卖家帮你把肥肉搅成肉馅，这样更方便回来熬猪油。

熬猪油的注意事项

加水

虽然俗话说：油水不相容。可说到如何熬制猪油时，却需要采用水熬法来炼取猪油，即在生板油或肥膘肉下锅时。需加入适量的清水共煮。由于猪油的融点低于水的沸点(100'C)，故而在熬炼猪油时，加入清水与板油(或肥膘)共煮。便可借助于水的蒸发吸热和散热。使油锅内的温度得以控制而不至升得过高。这样既可保证堵板油或肥瞟中的油腌，受热足，够而尽可能完全地融炼出来，又避免了猪油干熬时油温不断升高的种种弊端。事实证明，加水熬制的猪油不仅白净，而且香味浓郁。可见，熬猪油时加水。是一个必不可少的步骤。www.027eat.com/qqgexing/

火要小

很多人因为赶时间，通常只愿意花十来分钟大火把油编出来就完事了!

不加水的干熬法炼油。主导致锅内温度不断升高，以致许多油脂未及熬出时。油渣表面目己被炸焦，这不仅将阴碍油渣内部油脂的释出。而且高温会使部分猪油被气化成油烟而挥发掉。尤其是带有芳香气味的脂肪成份在高温下逸散更多。这一切，均会导致猪油出油量少、油色焦黄、香味降低，甚至会使成油染上一股浓浓的焦糊味。更槽糕的是。被高温炸焦的油渣中。还会产生致癌物质。高温干熬而炼成的猪油，贮存时还易于氧化走油。