钉肉饼的做法

材料：牛肉馅500克 小葱100克 花椒20－30粒 老抽酱油40克 白胡椒粉适量

盐适量 麻油15克 高筋面粉300克 花生油适量 生姜1小块 料酒20克

做 法：

第一步 准备肉饼馅。要想馅料汁水丰富，就必须向里面打水。把20－30粒花椒放到杯子里面，然后倒入大约150毫升滚烫的开水，让它慢慢冷却后就变成了花椒水。把500克牛肉馅倒进一个大碗里面，依次加入40克老抽酱油和20克料酒。加入适量白胡椒粉和盐调味，因为前面已经放了酱油，所以盐要少放些。接着加入切碎或者磨碎的生姜，用叉子或者其它工具搅拌一下，搅拌的过程中你基本就能感觉到这肉馅很干，需要增加一些额外的液体。先加15克麻油，一方面增加馅料的汁水，一方面还能调味。

第二步 接着把前面做好的花椒水一点点打到肉馅里面去，打水的时候注意要把花椒滤掉，否则吃到嘴里就有些煞风景了。这些水需要分六七次加进去，每加一次水都要充分搅拌，让肉馅把水分全部吸收。打完水的牛肉馅应该还保持相当的弹性，如果肉馅看起来类似糊状，可以自由流动，就说明里面的水打得太多了。打好水肉馅需要放到冰箱里面冷藏（就是零上4度的那个）一下，在低温下，牛肉纤维跟水会结合得更加紧密一些，这样后面做肉饼的时候比较好包，而且里面的水分也不会把面皮打湿，导致肉饼还没下锅底先掉的尴尬场面。

第三步 面皮制作。制作饼皮最好使用高筋面粉，这种面粉强度高，很容易做出薄皮大馅的效果，而且不必担心煎的过程破掉。把300克面粉倒进一个大碗里面，缓缓倒入160克水，边倒边用筷子迅速搅拌。160克水倒完，面团应该呈现絮状。把这些絮状的面团倒在工作台面上，用手揉到光滑均匀的程度，这个过程大约需要10－15分钟。

第四步 把揉好的面团压成一个面饼，然后在上面洒上少许水，用拳头把这些水一点点压到面团里面，然后把面团折叠一下再压扁，重复上述过程。总共需要把大约10克水这样压进面团里面。经过这样处理的面团，会比较“滋润”一点，稍后下锅煎的时候不会变得又干又硬。和好的面团放回碗里包上保鲜膜放在一边让它松弛一下。

第五步 准备葱。把100克小葱洗净甩干水分后切碎。切的时候注意不要用刀去剁，否则会让葱的汁液都渗出来。也不要用食品料理机去打，打出来的葱碎里面有很多的糊状物。同学们大概有些纳闷，为何这一步要放到现在才做，为什么不一开始就跟肉馅混在一起。原因是这样的，切好的葱跟肉馅里面的盐分会发生反应，产生一些味道，让“香葱”变成“臭葱”，而且煎过之后颜色变成暗黄色。如果把葱放到最后阶段再放，一方面可以保护葱的风味，煎出来的门钉肉饼里面还能点缀一些翠绿的葱丝，真正做到好吃又好看。切好的葱放在一个碗里面蒙上保鲜膜备用。

第六步 包门钉肉饼。把经过松弛的面团从面碗里面取出来，把它搓成一个粗细均匀的长条，然后分割成16个大小相等的剂子，用手把每个剂子都揉成球状。同时准备一个比较大的塑料盒子，里面撒上一些面粉，把暂时用不到的剂子全放进盒子里面，盖上盖子，避免包的过程当中剂子变干。

第七步 先用掌心把球状的剂子压成圆饼状，然后用擀面杖擀成饼皮，直径应该在11－12厘米左右，中间厚一些，边缘薄一些。把冷藏好的牛肉馅拿出来，将切好的小葱铺在上面，注意不要把小葱和肉馅拌在一起，免得盐分破坏葱的风味。

第八步 把面皮摊平放在掌心，用调羹去足量的肉馅和小葱放在面皮中央。因为这门钉肉饼需要一定的高度，所以堆馅料的时候也尽量堆得高一点。把面皮收拢，包成包子。把这个小包子褶子向下放在工作台面上，然后用手掌给它整形，让它变得更高一点，这样才更象门钉而不是铆钉，哈哈。

第九步 煎肉饼。平底不粘锅稍稍预热，在锅里倒入少量花生油，然后把门钉肉饼褶子向下放在锅底。中火加热，锅子发出“兹兹”响声的时候，就沿着锅壁加入少量清水，然后盖上锅盖用中火加热。锅里的蒸汽上下循环很快就能把肉饼的面皮蒸熟。蒸熟的面皮强度韧性都好更能抵抗肉饼内部的压力，不容易破也不容易漏。蒸满四分钟后，就把锅盖掀开，如果锅子里面还有残留的水分，就稍等片刻，让它全部蒸发，然后把肉饼翻面，等到锅子里面再次传来“兹兹”声的时候，再沿着锅壁加入少量清水，盖上锅盖继续中火加热4分钟。

第十步 然后打开锅盖，看看里面是否还有残留的水分，如果有水分，就稍等一段时间，让水分全部蒸发，同时查看一下肉饼表面的颜色，如果已经煎出满意的金黄色，就把它们取出来装盘。