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老北京派疙瘩汤的做法

更新于:2016-11-10编辑:紫色透明

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疙瘩汤制作有三点需要注意:第一:不要将粉状面粉直接加入锅内,那就成了熬糨糊了。第二:做疙瘩的时候一定边放水边搅拌,慢慢的倒水,不要倒得太快,用凉水,这样面疙瘩才会做得又小又细。第三:做疙瘩汤时小疙瘩比大疙瘩的口感要好,所以宁小勿大。第四:现做现吃,放久了就成糨糊了,要不是为了等吃糨糊一定要现做现吃哈。老北京常用做汤的手法就是炝锅,从小吃的西红柿鸡蛋汤、面条汤,大多都是炝锅滴。何为炝锅?就是将姜、葱、蒜或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。葱、姜、蒜含有硫化丙烯,用于炝锅时,可散发出强烈辛香气味,对菜肴具有解腥,增香提味作用。(1)葱、姜、蒜炝锅应切为细末,这样才易于受热出味,如切段、片、块则不易发挥作用。(2)炝锅时应注意油温在二三成时为佳,过低炝不出香味,温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑,不仅影响成菜外形,也影响口味。