豆沙千层包和豆沙卷的做法

面团温度：不管手揉还是机器打面团面团的最终温度都应该在26-28度，面团温度升高会造成蛋白质与水过度结合，造成面团湿、粘。厨师机打面团应使用冰水避免面团温度升高过快。

面团配料的作用：

糖：糖加入的总量不用超过25%，糖分中的一部分在发酵过程中被酵母消耗（约2%），一部分糖可以帮助发酵（6-8%）所以在甜面包面团中不可以过分的减少糖量，若做低糖或无糖的面包应选用低糖酵母（红燕）

盐：在发酵中起到抑制发酵的作用，平衡发酵，同时能够加快面团出筋的速度。

奶粉：奶粉的用量应控制在6-8%，可以中和面团发酵中产生的酸度，奶粉尽量选择脱脂奶粉，全脂奶粉含有蛋白酶会与蛋白质结合加强面筋强度，造成面团容易老化。

面种的添加：

夜种（宵种）：添加量不少于主面团的40%，根据夜种的液体含量适当调整主面团水量。

中种：占面团总量不超过80%

汤中：蛋白质糊化，添加后能够保证淀粉不老化。

烤制：面包越小提高温度，减少时间。

面团含水量：面包的含水量越高，成品越松软，同时水量过大会造成组织粗糙，水量的提高会增大操作难度，造型后的面包容易塌。