酱油的各种功能要区别

　　我们在炒菜时，在炖肉时，在做凉拌菜时等等时候，我们都常常会用到酱油这个调味料。有时候，我们是把酱油煮熟了吃，有时候，比如凉拌的时候，就是生着吃了。那么我们在做这些美味时，如何区分什么时候用什么样的酱油，才能保证健康饮食呢?

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　　传统的烹调酱油一般有浓色和淡色的区别。前者如老抽、黄豆酱油等;后者如珍极生抽、宽牌酱油等。酱油的加工过程是微生物发酵，因此成品中混入一定量的杂菌在所难免。但酱油卫生标准规定：大肠杆菌群不得超标，而致病菌则不得检出。烹饪酱油在烹饪中有加热的过程，足以将酱油中的杂菌消灭，所以酱油最好还是熟吃。

　　那么对于凉拌菜要加酱油调味怎么办?我国酱油的GJ标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。佐餐(餐桌)酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等。卫生质量要求很高，按GJ卫生标准要求，其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃，也不会危害健康。如果标签中标注为佐餐/烹调，则说明这种酱油既可佐餐，又可用于烹调。

　　酿造酱油的基本原料是大豆和小麦，经微生物发酵，蛋白质被酶解为氨基酸，淀粉降解为糖类，产生风味物质和色素。酱油富含17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、铁、磷等，酱油的某些功能性物质，具有抗氧化作用和消除人体内自由基的作用，这些对人体健康都大有裨益。

　　酱油虽好，但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重。在一般调味的情况下，含盐的摄入量是不会超标的，但是人们想依靠食用酱油来满足人体的营养需求也是不可能的。酱油的主要功能还是调味，增进人们的食欲。

　　通常情况下，我们常常只买一种酱油，回家不管是煮熟的时候，还是凉拌的时候，都用这一种酱油，若是买到佐餐和烹调都可以用的酱油还好，万一是买到只能单用的，可就不能够健康饮食啦，所以在购买酱油时一定要仔细选择。