如何做鸡肉烩鱼丝

　　鸡肉烩鱼丝是广东的传统名菜，羹汤浓稠，味道鲜美，嫩滑、爽脆兼之。即使不加任何调味品也会让你鲜到爆。

　　材料：

　　主料：草鱼700克，鸡肉100克

　　辅料：冬笋50克，香菇(鲜)50克，韭黄40克，鸡蛋清40克

　　调料：盐5克，味精3克，香油1克，黄酒10克，淀粉(蚕豆)20克，胡椒粉2克，植物油50克

　　鸡肉烩鱼丝的特色：

　　羹汤稠浓，嫩滑，爽脆兼之。

　　做法：

　　1. 把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分;

　　2. 用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆;

　　3. 把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青;

　　4. 把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块(厚约2 厘米)，入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝;

　　5. 将鸡肉、笋、香菇各切成细丝;

　　6. 韭黄择洗干净，切成段;

　　7. 烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水;

　　8. 鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀;

　　9. 旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起;

　　10. 余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。

　　注意事项1、鱼肉片用料理机打的时候，一定要少许少许的放，这样打的细，不至于残留小刺。

　　2、搅打完成的鱼肉茸，用手轻捏，感觉有弹性，劲道，并且无鱼刺扎感才好。

　　3、鱼肉水开之后放进锅内，蒸6-8分钟左右，根据鱼肉多少，厚薄而定。

　　4、蒸好的鱼肉凉凉，先切片，再切丝。

　　5、鸡肉丝滑散，要是油少，容易粘连，可以晾凉后用手撕撕。

　　6、水开后先放香菇丝，水开后再放其他。

　　7、没有浓汤宝可以不放。

　　8、淀粉水要是没有经验，需少许少许舀入，并用勺子慢慢搅动。