舌尖上的中国第二季：脚步

望潮，被赋予诗意的小章鱼，学名短蛸，潮涨时外出，潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇，形成浓油赤酱的自来芡。望潮肉质脆韧弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而，女儿最喜欢的美食，仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼，是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住它们，除非舍得用5年时间练就一门绝技，使用5米长的钓竿、6米长的鱼线捕捉10米开外仅5厘米长的猎物，其难度和精准度的要求，不亚于20米外投篮。从发力到捕获，仅需八分之一秒，高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。几尾跳跳鱼，便能成就一锅靓汤，肉质细嫩、汁液浓郁。用稻草反复熏烤，渗出鱼油，晾晒风干，便是最好的增味品，跟其他海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时，最大限度地保持食材的本味。

独居的老人也要犒劳一下自己，越是弥足珍贵的美味，外表看上去，往往就越是平常无奇。辛苦劳作，给全身心带来的那种幸福，从来也是如此。

东山到上海的鲍鱼，珠海到成都的石斑，广西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌类，今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材迁徙的速度。路途之上，行色匆匆的已经不只是人，食物也在传播流转，聚散之间，衍化出不同的形态和风味。

这口大锅，当地人称作鏊子，直径两米，加工的是山东人呢的标志性主食，煎饼。不过，要领略制作煎饼的原始工艺，必须回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶，搭上鏊子，这是烙制山东煎饼的工具。制做煎饼的主料，是用白薯干碾成的粉，当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂粮来碾粉。椿树沟，地处蒙山深处，古老的风俗被顽强地留存。今天是奶奶的生日，小惠一家已经忙碌的好几天。鏊子烧热，面糊均匀摊开，杂粮面糊快速成形，蒸汽弥散，空气里浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息；火力至关重要，太旺容易焦糊，太小，煎饼潮湿黏牙。有60多年经验的奶奶手艺最棒，火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香，彻底放凉，就慢慢回软变韧。

今天，从大鱼大肉到家常小菜，煎饼几乎能包裹任何食物，丰俭由人，多寡随意。但对地道的山东人来说，最适合被卷在一张煎饼里的，似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感，煎饼入口回甘，但对人的咬合力是一个挑战，

饼卷的演化一路精彩，向南1700公里，广东潮州的春卷，坠碾提拉，速度飞快。绿豆畔、葱头白、虾干鱼露，油炸后表皮焦酥、内瓤软糯。再向西1600公里，丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱。烫面烙熟，个头小，却能装下20种素菜和4勺蘸水。

从形态到内容，从神到形，饼卷的变化千姿百态。这看似食物们的自助旅行，追根溯源，其演变终究离不开人的流动和迁徙。