探询粥的饮食文化

在中国四千年有文字记载的历史中，粥的踪影伴随始终。关于粥的文字，最早见于周书：黄帝始烹谷为粥。由此可见，粥与中国人的关系，正像粥本身一样，稠粘绵密，相濡以沫；粥作为一种传统食品，在中国人心中的地位更是超过了世界上任何一个民族。

如今，粥这一中国传统的食品又被赋予了新的价值含义。

这个时代能产生流行无非两种情况，一是创造出了某种前所未有振奋人心的价值，一是解构了被大肆标榜悬壶济世的价值。之前“无米粥”的流行属于后一种情形。

无米怎有粥？广东甚至有句俚语“煲无米粥”形容口惠而实不至的承诺，“无米粥”的科学充分还是米，只不过把米遁形成为噱头，让我想起当年营养米糊的广告。

既是被解构，说明其价值长期存在，中国人喝粥的历史由来已久，但多是出现在种种“非常时期”，粥温贫暖老大显身手，于是甚至被冠于“诸德”之说。《魏书》记载，刘郁被强盗捉住，只因其远亲房景远荒年曾施粥赈灾，强盗也“食其粥得活”，故众人皆杀而刘郁独活。

从《周书》里“黄帝始烹谷为粥”算来，我们富贵时喝粥，如林妹妹和慈禧老佛爷喝的精致小粥；凶岁更是以粥得活，“大跃进”时代人民公社里吃的“双蒸饭”其实也是粥的一种。总的来说，粥的意义都延伸向苦楚和隐忍，如王蒙《坚硬的稀粥》、小津安二郎《茶泡饭的滋味》。

沉重得太久，难免会荒诞地癫狂一回，所以清汤寡水的粥也被娱乐了一把，无米粥不仅在广州火，还红到北京城，和生猛海鲜一道拉动内需，哪里还是当年街边一档“白云山泉水明火白粥”的模样？

价值一经解构，如同娜拉已经出走，接下来怎么办？

粥的喝法，可以按市场需求自行变化发展，粒粒香的沙锅粥或是下了鲍翅的粥火锅，普天同庆，贫富皆宜，不像《物权法》一样会被人扣上“姓资姓社”的帽子。眼下又是另一种青黄不接的日子——每年的三四月份农作物尚未收成，河鲜海鲜也欠缺完美，加之气候不爽，杂病丛生，所以倒不如返璞归真，像从前一般，一锅白粥，几样小菜，自得其乐。

一年之中，一生之中，总有邂逅粥的日子，这是平静的宿命。

虽然潮汕人也是广东人的组成部分，但在生态上潮汕人又显得非常特立独行，和广东的主题文化注意区别，比如说我曾经听一个老广州说煲明火白粥要用陈年的米，那才有味，但潮汕人老赵却认为那是无稽之谈，他酷爱的潮州粥不仅要用新米，而且要用黏性和弹性都恰到好处的新米。

很多人只看到了潮汕人操练鲍参翅肚时张扬的一面，却很少注意潮汕人身上也有隐忍的特质，以前广州城里处处可见豪华气派的潮州酒楼，现在反而多了许多蕞尔小店，老赵带我去喝沙锅粥，但没有往繁华路上走，而是江南西巷子边上一家叫“潮膳”的小店。

一进门老板就强调此处和外面风头火势的无米粥不同，不仅有米可看，还粒粒清楚，但这沙锅粥又和别处的稀饭泡饭有异，粥水够黏，浑然有形。老赵说这就是小店的好处了，煲这样一锅粥，需要不停翻搅几个小时，店大客多，容易犯“萝卜快了不洗泥”的毛病，含含糊糊就对付过去了，小店没有太大的功利心，生意稳定，踏踏实实搅好那一锅粥。

煮粥事小，学问却大。摄影师黄皓曾想煮一锅粥讨老婆欢心，但每次都无一例外煮成一大锅白米饭。我个人的经验是把吃剩的米饭掺进大量水瞎煮半天也成粥了。这些在沙锅粥经营者眼里都属于旁门左道，沙锅粥是把生米和水一同下锅，虽然米形犹在，但入口即化。

沙锅粥的美味在于有新鲜的海鲜助阵，老广州喝粥钟爱皮蛋瘦肉粥或是菜干烧骨粥，而沙锅粥的拳头产品由花蟹粥之类的海鲜粥主打，众所周知潮汕地区的卤水和打冷出名，这也是佐粥之妙品。

寻常巷陌中的沙锅粥店一直营业到深夜，说是遁隐也好，慢慢就成为街坊邻里生活中难舍弃的一部分。