什么是四大菜系？

粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食鳖、蛇、章鱼、青蛙等几十种异物大为惊讶，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗疏。”发展至现在、鲍、参、翅、肚、山珍海味仍为粤菜中是有独特风味的佳肴和药膳，据现代科学化验证明，各种野味，常常含有一般家畜所不具的人体必须的营养素。例如：“虫蛇内含有大量的人体必须的多种氨基酸。蛇油含有亚油酸，有保持血管不硬化的作用”。

所以，中医一直把蛇肉作为祛风活血，除寒去湿的重要药物。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源，造福人类。例如粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽移植过来的；枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得，通过广览博采，粤菜的烹调方法转为完善多样。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等，粤菜均常用之；而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等，粤菜则有独到的造诣。因此，粤菜的品种繁多。粤菜风味的特在足重清淡。

调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜品种有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等。

“天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一——川菜。川菜在秦末初汉就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。经过广大劳动人民和历代名厨长期的实战、积累、总结、发展而来的川菜，不仅具有丰富的营养成为阶馐馔肴之上品，而且菜名、制作包含有其美丽动人的故事。

如“水煮牛肉”，相侍是北宋庆历年间、厚富顺、茶县一带井牵东的役中被淘汰后，盐工们常用盐和花椒作调料，煮牛肉吃。后经厨师不断改进提高，成为今天川菜中的传统佳肴。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北门外万福桥一个小饭店里面微麻的妇女，其夫姓陈所创制。制作方法是采用民间的方法。成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点，欠负盛名，流传国内外。成都市至今似有“陈麻婆豆腐活”，顾客盈门，座无虚席。川菜在历代厨师总结自己经验的基础上，吸收西北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点，广猎精选，取长补短。