吃在北京——北京的饮食文化

北京传统饮食文化，经历了由少至多由单一到品种繁多的过程。在这个过程中，北京不断吸收南北文化精髓，学习各地饮食文化方式、方法，努力发展属于本地区的特色饮食文化。到了明清时期终于形成了“北京流派”，京菜在全国开始享有盛名。

北京是中国著名的六大古都之一，千百年来全国各地各民族的美味佳肴，驰名饮晶，在此相互影响、融合与升华，形成独特而又丰盛多彩的北京风味。尤其自改革开放后，全国各大风味菜系及外国有名的?餐饮，均纷纷涌进北京市场。从而成为中外名菜、名食、名饮荟萃的巨大美食之城。吃在北京，已成为游客们的一大乐趣。

北京，不仅仅拥有着千年的建城历史，更拥有着集合大江南北的民俗和文化从而形成、演变过来的既有北京特色的传统文化。北京传统饮食文化，就是其中璀璨之星。《北京市志稿》中这样描述北京的传统饮食文化概况：“都人食品，以麦为主，杂粮次之。葱蒜辛胆，流俗所嗜；珍馔豪奢，矜尚珍果。应时之物，品类繁多。挽近南北风味，东西馐膳，纷然杂陈。其视辽食貔狸，金嗜犬血，固判若宵壤；即元之舌羹，明之棋炒，亦渺成陈迹。”

明朝统治时期是北京传统饮食文化从吸收各地风味为主向自我发展创新的转变时期，北京的传统饮食文化开始绽放光彩。例如，随明成祖定都北京，始于南宋的“炙鸭”，即后来的烤鸭传到了北京，由民间小吃变成了宫廷美味，清朝时更成为了满族官员宴席上必不可少的珍品。

同时，北京人也在积极运用智慧，发明出了豌豆黄、切糕等经典小吃。特别值得一提的是一种叫做“棋炒”的食品。唯一的记载出自明《宛署杂记》：“嘉靖三十年，户部行宛大二县，领太仓银三千，散给各烧饼铺户，每银一两，上棋炒一石。其法用白面少和香油、芝麻，为棋子块样，炒熟。工部送至行军处所支用。”

清朝统治时期，北京传统饮食文化达到了鼎盛时期，几千年民族智慧的成果大放光彩。主食方面，米饭、面条、面饼等均有了很大的发展，产生了属于各自的不同种类，比如面条发展出了切面、伸面等不同的做法，民间吃面的时候习惯增加了如豆芽、黄瓜条等，曰“面马”，作为辅佐之料。

《旧都文物略》对当时北京的饮食文化有这样的一段描述：“北平昔为皇都，豪华素著，一饮一食，莫不精细考究；市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱，故挟烹调技者能用于各地也。”可见当时京城饮食文化已在全国处于领先的地位，食在京城，真可为是一种享受。

清朝统治时期，宫廷美食走进了寻常百姓家。咸丰五年，便宜坊烤鸭店开业；同治三年，全聚德饭馆开业，这个时期是我们今天所谓的老字号的大发展时期，如月盛斋的酱羊肉、六必居的酱菜、王致和的臭豆腐、信远斋的酸梅汤、东来顺的涮羊肉等均成为了寻常百姓餐桌上的佳肴。小吃方面还出现了杏酪、炒栗子、萨其玛、芙蓉糕等，可谓百花其放。

随着时代的变迁和经济的发展，历史赋予了北京越来越重要的地位。北京正朝着国际性大都市的目标前进。在见证北京的现代化的同时，我们也看到了北京传统饮食文化的衰落。

成百上千的老字号在时代的变迁下逐渐烟消云散，成为了历史，我们再也吃不到恩德元的包子、门框胡同的酱牛肉、金家楼的汤爆肚等老北京经典美食。国务院颁给老字号企业“中华老字号”或者“中华名小吃”的荣誉，是对北京传统饮食文化的一种肯定。这不仅仅是个肯定，“老字号”这三个字更应该代表的是中华民族的伟大智慧结晶，代表的是纯“中国味”的饮食文化，因此，老字号企业更需要考虑以现代化生产过程和管理模式创造老字号的复兴。