中国八大菜系之粤菜篇

　　粤菜

　　粤菜即广东菜，又称潮粤菜。发源于岭南，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。

　　特点

　　粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列。

　　派系

　　广州菜(包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地)。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。代表菜有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等

　　潮州菜(包括闽、粤两地)。以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等

　　东江菜(客家菜)。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。 东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等

　　代表菜

　　广州酒家的广州文昌鸡;贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球;聚丰园的醉虾、醉蟹;南阳堂的什锦冷盘、一品锅;品容升的芝麻球;玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼;万栈堂的挂炉鸭;文园的江南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素;大三元的红烧大裙翅;蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅;北国的玉树鸡;旺记的烧乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹;菜根香的素食;陆羽居的化皮乳猪、白云猪手;太平馆的西汁乳鸽。