叫化鸡的做法解析

说到叫化鸡，我想没有人不知道的，就算是没吃过，也总听过。这是苏菜的一个代表菜肴，经过不断的发展演变，现在的叫化鸡更具特色，味道也更加的丰富。下面小编就来向大家介绍一下叫化鸡的做法。

叫化鸡 - 制作材料
主料：母鸡(1500克)猪网油(400克)
辅料：猪肉(瘦)(100克)鸡肫(50克)虾仁(50克)香菇（鲜）(25克)火腿(25克)
调料：大葱(50克)香油(50克)姜(10克)酱油(250克)小葱(25克)丁香(5克)黄酒(50克)盐(5克)肉豆蔻(1克)白砂糖(20克)甜面酱(50克)八角(3克)猪油（炼制）(50克)

叫化鸡 - 制作工艺
1.猪瘦肉洗净，切成丁；2.鸡肫洗净；3.姜洗净，切末；4.葱去根须，洗净，切成葱花；
5.香菇去蒂，洗净，切成丁；6.熟火腿切成丁；7.肉豆蔻切成末；8.虾仁洗净，沥干水分；
9.鸡肫洗净，切成丁；8.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；
9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25克、精盐，腌1小时取出；
10.将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；
11.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；
12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料；
13.待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；
14.先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
15.将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包裹；
16.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝；
17.再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟；
18.取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。

叫化鸡 - 制作提示
1.制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需4小时可煨烤熟透。