浙菜美味 烂糊鳝丝

烂糊鳝丝，相传在清乾隆年间，乾隆皇帝下江南路过南浔，听说了这道菜，请来名厨做好品尝之后，发觉味道鲜美，回味无穷，因此把烂糊鳝丝列为宫廷菜肴，这道菜因此成名。

主料：鳝鱼500克

辅料：火腿15克,鸡胸脯肉15克,虾仁15克,青椒15克,淀粉(蚕豆)13克

调料：黄酒15克,酱油30克,味精2克,姜5克,大蒜(白皮)10克,香油10克,胡椒粉2克,猪油(炼制)50克,白砂糖15克

特色：

油重蒜辣，柔软鲜嫩。

做法：

1. 将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成5 厘米长的丝，洗净;

2. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟;

3. 青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过;

4. 炒锅置旺火，下入熟猪油25克，烧至七成热，放入鳝鱼丝略煸，加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克，烧1分钟，加味精炒匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入汤盘;

6. 用手勺背在鳝糊中心压一圆坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝;

7. 同时，将蒜泥放在圆坑中间，把熟猪油烧至八成热，浇在蒜泥上即成。

制作要诀：

1. 此菜类似淮阳“炒鳝糊”，用熟鳝切丝煸炒，火旺加热，快速成菜，突出蒜泥与火腿香味，是其最大特点;

2. 因有滑油过程，需准备熟猪油200克。