艾糍的做法

　　艾草除了一般的药用价值外还是一种常见的食材。每到春季，田头水边就会长出一丛丛艾草，绿色的叶子盘旋而上，像宝塔似的非常可爱。这时客娘会带着孩子们把它们采下来，回家将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏，在中间包些花生或芝麻馅，团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟，这就成了有名的客家美食——“艾糍”。

　　制做方法和步骤

　　①摘艾叶

　　清明前夕，郊外的田间、房前、屋后会长出野生的艾叶，清香扑鼻，色泽喜人，摘下嫩叶部分，越多越香;

　　(在南越地区，艾草除了冬季以外都是很常见的。而且有一种植株大小外观很像艾草的植物，有些人唤其叫“假艾草”。两种草常会在一起，采摘时最简单的辨别方法是闻它们有没有艾草的香气。“假艾草”不能用来做艾糍。)

　　②摘洗柚子叶/芭蕉叶

　　农家果园里摘之，柚子叶一小片一小片的摘下，芭蕉叶摘几大片后均剪成巴掌大小的一小片洗净(再放些油入热水中煮煮更好)待用;

　　③理艾叶

　　将嫩艾叶们拿石灰和水泡清两三天以去污，然后洗净捞起尽量剁碎;一种快速的做法是将刚采回来的艾叶挑选整理一次，留下嫩叶嫩茎，用清水洗几次就可以放进锅里煮(一般是三次就可以了，注意洗的时候手不要太用力扭出艾汁，不然做出的艾糍艾的味道不好)。

　　④和面

　　放赤砂糖和水煮艾叶碎成糊，将其和入糯米粉中，加煮过艾叶的热水和，艾糍外衣即成;

　　⑤艾糍馅

　　推荐将炒生花生舂碎后拌入赤砂糖和炒过的白芝麻(味甜而不腻且香);还有一种馅料是用刀刮蔗糖片的弄得糖碎末，加舂碎的炒花生，口感更柔;

　　⑥包艾糍

　　将馅包入和入艾叶糊的面团中，就象包汤圆一样，但最后压扁并给每个艾糍附上一小片柚子叶/芭蕉叶，环状码放入蒸笼里;

　　艾糍的外衣极难包，一种包法异于上面的说法，先要瓣一块25克左右的小面团，干净的双手要同时用拇指按面团中间，四指同时在外转，不断翻动，按出内围包馅，最后按出一个过半圆的外衣，再小心地加馅，最后在本来没有封顶的顶端加一个‘小尾巴’，手法要极其娴熟，按皮的时候很容易失手按穿，薄厚最难把握，而阿嫲做成的艾糍们像一个模子印出来的一样，表面光滑完美无缺，不留接口的痕迹，这种做法做成的艾滋个子比较大。

　　另外，有些艾糍是包出来是长条形的，像饺子，应该是不同地区不同做法。

　　⑦蒸艾糍

　　将蒸笼放入锅里，通常蒸15～20分钟(若蒸过长时间艾糍表面会象冒泡泡似的);

　　⑧煮艾糍

　　另一种做法是用水煮，直接投入滚水中，煮到用筷子插下去没有硬心，柔软为止，但是这种简单做法的香气没有用蒸的香，外表不粘;