山西特色风味小吃 炒恶

“恶”在汉语词典里是经常表示不好的，凶狠的，对人和事的厌恶态度等意思。但是，今天这里的“恶”不是罪恶的恶，而是一种风味小吃，是山西吕梁地区临县最具典型特色的美食。

主料：土豆2个 淀粉土豆200 胡萝卜1/2个 莴笋1个

调料：色拉油适量 食盐1茶匙 酱油1汤匙 花椒水1勺 小葱适量 大葱适量 陈醋1汤匙 辣椒油1/2汤匙

炒恶的做法

【土豆泥的制作过程】：

1、土豆两个洗净去皮

2、去皮的土豆切成块状

3、土豆块放在微波炉适用塔吉锅中

4、盖好锅盖，把锅放入微波炉，高火加热5分钟至土豆块熟

5、取出锅，用擀面杖捣压土豆块

6、捣成土豆泥

7、为了做好的土豆泥口感更细腻，把土豆泥放在料理机的果浆杯内，放入适量清水

8、把土豆泥搅打成细细的泥糊状

【土豆泥淀粉面团的调制过程】：

1、马铃薯淀粉200克放在和面盆里

2、搅打好的土豆糊倒入淀粉中

3、加入1/4茶匙食盐

4、用筷子把所有的食材搅拌均匀，形成面疙瘩

5、用手把所有的面疙瘩揉合在一起

6、形成表面光滑的软面团

【土豆泥淀粉面团的蒸制过程】：

1、准备一个盘子，表面刷一层食用油，和好的面团放在盘子上

2、用手掌心在面团上拍打

3、把面团拍成厚薄一致的圆饼

4、盘子上覆盖一层保鲜膜

5、锅内放入适量冷清水，支好蒸架，盘子放在蒸架上

6、盖好锅盖，大火蒸制10分钟

7、打开锅盖撕掉保鲜膜，用筷子在面团上扎一下，筷子不粘面团，说明面团就蒸熟了

8、把盘子取出放在一边晾凉

这样蒸好的食物就叫“恶”，放凉以后成半透明状，弹性非常大

【恶的炒制过程】：

1、锅里放入适量食用油烧热，放入葱末和蒜末煸香

2、胡萝卜洗净去皮，切成菱形块

3、胡萝卜块放入锅中

4、莴苣去皮洗净，切成菱形块

5、莴苣块同样放入锅中，用铲子炒制断生

6、晾凉的恶先切成条状

7、再切成菱形块

8、菱形块的恶放入锅中，用铲子翻炒均匀

9、烹入1勺自制花椒水

10、放入1/2茶匙食盐

11、沿锅边倒入1汤匙酱油

12、沿锅边倒入1汤匙山西老陈醋

13、淋入1/2汤匙自制辣椒油

14、用铲子翻炒均匀即可

菜品特色

“恶”在汉语词典里是经常表示不好的，凶狠的，对人和事的厌恶态度等意思。但是，今天这里的“恶”不是罪恶的恶，而是一种风味小吃，是山西吕梁地区临县最具典型特色的美食。“恶”的做法是将土豆蒸熟，去皮，用河捞床子(山西特有的一种制作面食工具)挤压成细条，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥，用手把所有食材揉和匀，擀成厚饼状，上锅蒸熟，晾凉后，呈半透明状，如果加了胡萝卜泥，是半透明状夹带着星星点点的红色，煞是好看。

“恶”一般是炒着吃，晾凉的“恶”切成厚片，之后可以切成块状，也可切成条状，与时令蔬菜如西红柿同炒，也可与尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒。也可以调凉菜，炖山西大烩菜……炒好的“恶”口感筋道爽滑，有韧劲，口感像魔芋～这种风味小吃只有去山西，去山西临县才可以吃得到。