粤菜甜品：炸鲜奶的做法

炸鲜奶的做法详细介绍

菜系及功效：粤菜甜品/点心

主料：牛奶500克

辅料：鸡蛋清25克,淀粉(玉米)100克,泡打粉25克,小麦面粉50克

调料：白砂糖50克,黄油50克,花生油50克,盐3克

炸鲜奶的特色：外金黄，内洁白，外酥脆、内软嫩。

做法：

1.牛奶入铜锅上火，加菠萝香精0.1克、黄油、白糖，烧开锅后下100毫升，水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动；

2.待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱；

3.将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量，搅拌均匀，制成脆浆；

4.锅坐火上，下花生油，烧至5～6成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出；

5.将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。

制作要诀：

1.熬鲜奶要顺一个方向搅动；

2.严格掌握水淀粉与鲜奶的比例，使奶坯软硬适中；

3.将脆浆对好后，静止一会，才可使用；

4.奶坯用手勺轻轻推动，避免粘连，使受热均匀，上色深浅一致，重油一遍，使之外焦里嫩；

5.琼脂10克，加水少许蒸化，对入奶浆，搅匀，然后冷冻成型，使奶胚质韧，便于改刀挂糊，炸后琼脂溶化，鲜奶更显柔软；

6.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

小帖士-食物相克：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。