刈包：不加盐、糖的台湾菜

刈包：年节的幸福时光

刈包是台湾人过年的小吃，特别是台湾人腊月祭神，刈包是必用的食品，这种传统一直延续至今。刈，在台语里读“挂”，意思是切开来包进去，音译过来普通话就是“挂包”。传统的刈包是用红椒、大蒜、海山碧等调料烧制并将五花肉填进面饼食用的一种味道极浓香的食品。林尚诠先生说还在自己小时候，台湾不少人家里比较穷，只有过年过节才有刈包吃，因为它里面的卤肉、酸菜等食材，在普通人家算是比较奢侈的，所以吃刈包是一种很幸福的感觉。

鳝鲜台菜馆的刈包是自己动手包的，做好的面饼巴掌一般大，中间割好一个口子，就像个白面做的鳄鱼嘴，自己动手把切成片的卤五花肉放入饼中，再舀上酸菜、花生粉等，面饼入口松软甜香，可以清晰地咀嚼到五花肉的香滑。酸菜的炒制是值得一提的，酸菜切粒后，要用一大块冰糖炒足两小时，酸菜也因此变得酸甜可口，可以用来做刈包的材料了。

不加盐、糖的台湾菜

所谓菜要盐正如人要水，在传统观念中，没有盐的菜几乎很难与美味两字挂钩。但是林尚诠先生居然说：“台湾菜不加糖、不加盐。”令我们纳闷不已，面前的许多美食，居然没有加盐、糖?

原来台湾人吃的甜味、咸味都来自不同的调料，用带有甜、咸味的食材来代替糖和盐，达到调味作用。比如糖醋排骨，它的甜味就来自苹果和菠萝。鳝鲜台菜馆用的是传统的做法，首先将苹果和菠萝切块、熬制4个小时，再加入番茄沙司、台湾白醋，做成酸甜酱汁，再用于排骨的制作。这种酱汁带有浓浓的苹果和菠萝清香，入口酸甜开胃，与平常加入了砂糖的酸甜酱口感完全不同。

再说台湾著名的卤肉，这卤汁咸香可口，不同的做法完全有不同的口感，但是有一个基本标准：都不能加盐。林尚诠先生透露，包括卤肉在内、几乎所有传统台湾菜的咸味都是用酱油调出的，所以很多台湾菜的味道较重，而且色泽比较深。