江西风味小吃：甑子糕的做法

口味：甜味

甑子糕的做法

甑子糕，是武宁县久负盛名的风味小吃之一。因将糕粉等原料置于一个小甑子的鬲上隔水蒸制，故而得名。甑子糕有其热乎乎、甜滋滋、香馥馥且松软爽口等诸多独到之处，所以上从士大夫，下至平民百姓，无不青睐。

据笔者多方考证，全国除天津有一名为“松糕”的小吃类似甑子糕之外，其它地方恐怕就难以寻觅了。即便当初，偌大一个武宁县，蒸制甑子糕的也仅仅在县城有那么一家。担主是一位高个头，蓄有两撇八字胡须的老汉，名叫黄振华，其原籍是湖北。黄振华不但擅长于蔑匠、木匠、锯木、炸油条油货等多种技艺，更有一手蒸制甑子糕的绝活。

甑子糕

  每逢深秋至翌年初春，老汉一大清早便挑着一副沉重的担子离开了家门，一头是炉灶蒸具，另一头则是杉木结构的甑子糕橱柜，其平面为工作台，上半部安有一大两小三个抽屉：大抽屉用以装糕粉，小抽屉分别用来装钞票和由白糖、熟芝麻粉与少许干米粉合成的“面料”；下半部是“空档”，靠近地面有横栅，可携带部分干柴。

兜揽生意时，黄老汉一边敲响手中的竹片，一边行走大街小巷之中，或将担儿搁置于闹市一隅。倘若天气不好，便在橱柜上支起一把特制的大油纸伞。只要有顾客问津，老汉总是笑脸相迎，同时添火、净手，糕粉舀进甑子里，再以一小块铁皮齐口刮去多余部分，尔后撒上一匙“面料”，将甑子下端嵌入炉灶上一把形似圆锥台的大冲壶口内。旋即加一高约5厘米，口径与甑子完全吻合的竹筒盖儿。该冲壶之所以与众不同就在于没有壶嘴，而仅仅在顶端开一圆形立式壶口，甑子糕便借助于壶内不断升腾的蒸气气流完成由生变熟的全部过程，一般10秒种左右即可出笼。

黄振华老汉做生意时通常备有4只甑子，以便交替使用及清洗。甑子材料为棕榈树干，整个高度仅有8.2厘米，自上而下逐渐收缩，都由他本人一手掏空，一手雕制。其容纳内径为6.2厘米，将一打有若干洞眼的铁皮圆鬲上下隔开，鬲上高度为5厘米。与鬲下方相联的是一个形似笔杆的铁皮筒儿，但顶部略大，对鬲起平衡，上升及回位作用。开笼后，只需拨出甑子，对准橱柜上的一个朝天小立柱轻轻往下挪动，甑子糕即随着铁皮筒儿与鬲被和盘托出。

  糕粉来源于优质大米、粳糯各半。倘若选用“团子糯”，其比例则可缩减至1/3。太糍会导致黏性过大，反之又显得“筋芡”不足，难以成型。糕粉的制作过程并不复杂，须是通过较长时间的实践摸索便可掌握分寸。一般先以冷水将大米浸泡1至1个半小时，淘净、沥干，然后用手碓舂至碎而不结坨的程度（没有手碓亦可用粉碎机取代，但粉质大相径庭）。舂好的粉要经绢筛筛过，接着使专用竹刷蘸上溶入糖精的冷水反复，均匀地洒在上面，谓之“发”粉，最后以米筛定局。自然，筛面上的粉如果出现少数结坨情况，则必须边搓边筛，直至糕粉能够顺利通过筛孔，呈颗粒状为止。

1962年，黄振华老汉因病谢世，其独生女儿陈公莲、女婿李才忠理所当然地接替了父辈已经撂下几年的甑子糕担儿，但为时不久便进入了“大割资本主义尾巴”的年代，甑子糕因而又一次被打入了冷宫。

党的十一届三中全会犹如一阵和煦的春风吹拂了大江南北，李才忠、陈公莲这一对相濡以沫、患难与共的老夫妻才又重新抖擞精神，操起他们的甑子糕担儿忙碌于县城丁家山街头。相隔多少个年月了，这对老夫妻蒸制出来的甑子糕却依然是那么甜、那么香、那么松软爽口，就象他们父辈在世的时候一模一样，即使每天按20公斤大米下料，也还是供不应求。

武宁县城饮食行业的一些个体户，见甑子糕如此畅销，纷纷前来讨教。陈公莲虽倾心指点，但由于这些人缺乏耐性，更缺乏必要的实践经验，他们蒸制出来的甑子糕未免相形见拙。无奈一个个地只得偃旗息鼓。

如今，李才忠已经作古，而黄振华蒸制甑子糕技艺的唯一传人陈公莲也已经年届古稀，甑子糕这一具有独特风味的武宁名吃大有濒于失传之危。在笔者完成手头这篇拙作的同时，亦恳切希望当今有识之士能够尽心竭力地予以挽救，虽然它登不上大雅之堂。