中国饮食文化之“八大菜系”

　　中国是一个餐饮文化大国，烹饪中有许多流派，被大家公认的有八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。一个菜系的形成是和它悠久历史与独到烹饪特色分不开的。同时还受到气候、地理、历史、物产及饮食风俗等因素的影响。

　　有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

　　一、 鲁菜

　　鲁菜发源于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省)，形成于秦汉。宋代后成为"北食"的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体。现在鲁菜已经是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

　　特点

　　咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味。以“爆”见长，注重火功。精于制汤，讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。烹制海鲜有独到之处。

　　鲁菜派系

　　胶东派(包括青岛在内，以福山帮为代表)：胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人，偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

　　济南派(包括德州、泰安在内)：以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。

　　代表菜

  　　糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、百花大虾、蟹黄海参、德州扒鸡、酱汁鸭子等。

　　二、川菜

　　发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称。

　　特点

　　一菜一格，百菜百味。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，尤其以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

　　川菜派系

　　上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)。特点是小吃，亲民为主，比较清淡。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。

　　下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)。其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。

　　小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)。其特点是大气，怪异，高端。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格;煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。盐帮菜的代表性菜品不下百种。

　　代表菜

　　上河帮：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

　　下河帮：酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。

　　小河帮菜：水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。

  　　说明：风靡海内外的麻辣火锅(或称毛肚火锅、火锅)发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

　　三、粤菜

　　粤菜即广东菜，又称潮粤菜。发源于岭南，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。

　　特点

　　粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳。菜的原料较广，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列。

　　粤菜派系

　　广州菜(包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地)。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。

　　潮州菜(包括闽、粤两地)。以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。

　　东江菜(客家菜)。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

　　代表菜

　　广州菜：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、文昌鸡等。

　　潮州菜：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。

  　　东江菜：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等

　　四、闽菜

　　闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。

　　特点

　　烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，在烹坛园地中独具一席。闽菜烹调特点主要是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆，擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

　　闽菜派系

　　福州菜：淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味

　　闽南菜：包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香。

　　闽西菜：包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。

　　代表菜

  　　佛跳墙、盐水虾、七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排、荔枝肉

　　五、苏菜

　　起始于南北朝时期，唐宋以后与浙菜成为“南食”两大台柱。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。

　　特点

　　苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。口味平和，咸中带甜。

　　苏菜派系

　　金陵菜：来于南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。

　　淮扬菜：来于扬州，淮安和镇江，讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤。

　　苏锡菜：包括苏州、无锡一带，西到常州，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内，其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香，口味上偏甜。

　　徐海菜：来于徐州和连云港，口味较重，擅长海产和蔬菜。烹调技艺多用煮、煎、炸等。

　　代表菜

  　　霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、地锅鸡、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果、香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。

　　六、浙菜

　　浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。 浙菜主要代表杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴。

　　特点

　　特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

　　浙菜流派

　　杭州菜：以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。

　　宁波菜：以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。

　　绍兴菜：富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈

　　温州菜：以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。

　　代表菜

  　　西湖醋鱼、生爆蟮片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝等。

　　七、湘菜

　　湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。

　　特点

　　用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

　　代表菜

  　　腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼等

　　八、徽菜

　　徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，起源于黄山麓下的歙县(古徽州)，以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。

　　特点

　　徽菜以烹制山珍野味而著称。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

　　代表菜

　　火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、清蒸石鸡、符离集烧鸡、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。