赣南独具特色的地方菜 赣南小炒鱼

　　赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜，小炒鱼选用鲜草鱼， 去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、 酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。 不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝"小炒鱼"为快。没有去过赣南的朋友一定想一尝为快吧?没关系，下面我们来介绍一下，赣南小炒鱼的制作方法。

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　　主料：草鱼750克

　　调料：食盐适量 酱油适量 醋适量 葱适量 姜适量 蚝油750克 淀粉适量 水淀粉适量 朝天椒适量 江米酒适量

　　赣南小炒鱼的做法

　　1、将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净;将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、2.7厘米宽的自然段;鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀

　　2、姜切片(约12片)，葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状(如没有鲜辣椒，可用干辣椒切成细末代用)

　　3、清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用

　　4、炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。炒锅复置火上(锅内剩油约15克)，放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成