怎样做带鱼？做带鱼有讲究

烹饪带鱼，通常不外煮、炖、煎、炸四法。这些，可说是常规吃法。

此外，若是重要节日或来了贵客，又逢带鱼发海，渔家便要精心加工，制成佳肴，诸如用带鱼打鱼面、捏鱼丸、炒鱼松、做盘菜等。打鱼面要选新鲜肥大的带鱼，将它摊在案板上，用锥子将其头部钉住，然后斜着菜刀仔细地把鱼肉刮起来，接近中间骨刺时，要小心别把骨刺也刮进去。打鱼面大体是鱼肉与面粉对半掺和，加水揉搓，擀皮切丝，同平时手工擀面条的做法一样。这种面条煮起来柔而韧，口感极好；要是把它炸至微黄，煮起来更加香脆好吃。做鱼丸要在鱼肉中加些蛋清和30％的地瓜粉，以及适量的食盐和少许香料（例如葱、蒜、生姜等，依各人的口味而定，但都要取汁去渣），再加点水，打成糊状，用调羹舀进沸汤中煮熟，就成无馅鱼丸。若喜食有馅鱼丸，就要用手将肉馅捏合进去，下沸汤中煮熟。做鱼松要选用条重一斤以上的鲜带，先蒸熟再刮肉，在鱼肉中加适量的白糖、食盐、香油、上等酱油、少量香料（取汁去渣），下锅用慢火翻炒至干，即成美味鱼松，装进玻璃瓶盖紧，存冰箱内数月不坏。带鱼一向不上宴席，但我在友人家中吃过一次带鱼盘菜，据介绍是将鲜带去肚肠洗净，平摊在案板上，斜刀切花，斩成寸段，用精盐、食糖、蒜汁、姜汁、老醋腌十多分钟，然后沾上蛋清淀粉下油锅炸到表皮黄酥装盘；另用胡萝卜、黑木耳、香葱、胡椒粉、盐酱和高汤烹调，加些水淀粉勾芡，浇于鱼块之上，再淋少许老酒，即可上桌。这个菜色外皮酥香，鱼肉鲜嫩甘美。

一、红烧带鱼

 

用料：

带鱼?1条、香菇、盐、料酒、胡椒粉、香醋?2勺、生抽?2勺、老抽?1/2勺、白糖?1勺

做法：

1.主料：带鱼
辅料：香菇
调味：盐、料酒、胡椒粉、葱姜蒜、辣椒、胡椒粉、香醋2勺、生抽2勺、老抽1/2勺、白糖1勺

2.带鱼洗净去表面白磷、内脏，切段；葱蒜、香菇洗净去蒂切片、姜切丝，辣椒去籽切片待用。

3.带鱼加入料酒、盐、葱姜片、少许胡椒粉拌匀腌制20分钟。

4.将腌制好的带鱼表面薄薄蘸上一层干淀粉。

5.油锅烧至6成热，逐一放入带鱼炸制。（大火定型改中小火炸均匀）

6.炸至两面金黄色捞出控油。

7.香醋2勺、生抽2勺、老抽1/2勺、白糖1勺、水淀粉2勺调匀成味汁。

8.锅置火上少许油烧热，煸香葱蒜片，下入香菇翻炒至软。

9.倒入炸好的带鱼，加适量开水与带鱼持平即可。

10.大火煮开，转小火倒入味汁。

11.待汤汁烧至浓稠、带鱼表面褶皱消除即可。

12.撒入辣椒片、香菜段关火，装盘。

二、豉香带鱼

 

用料：

带鱼、葱姜蒜、豆豉、八角、盐、糖、料酒、醋、酱油、淀粉

做法：

1.带鱼洗净，切成段。

2.准备好辅料。

3.洗净的带鱼加入盐和料酒腌制10分钟。

4.腌制好的带鱼段沾上一层薄薄的干淀粉。

5.煎锅加入少量的油，下入粘粉的带鱼段煎制。

6.煎至两面金黄取出。

7.锅中留底油，下入豆豉、葱姜蒜和八角煸香。

8.加入清水，酱油、糖、醋、料酒烧开。

9.下入煎好的鱼段，汤汁要没过鱼。大火烧开转小火，烧至30分钟。

10.收干汤汁即可。

小贴士：

豆豉是咸味的，腌鱼的时候也加入盐了，所以在烧至时候就不要加盐了。

三、啤酒烧带鱼

 

用料：

带鱼?600克、啤酒?1听、鸡蛋?1个、姜、蒜、干辣椒、盐、白糖、生抽、鸡精

做法：

1.带鱼去掉内脏，记得去掉肚子里的黑膜，清洗干净，切段

2.鸡蛋打散

3.带鱼段蘸蛋液，放入锅中，煎至两面金黄后捞出，带鱼裹蛋液比裹淀粉煎时更容易定型

4.锅中放少许油，下姜、蒜、干辣椒

5.爆香之后把煎好的带鱼，不要翻动，易碎

6.倒入没过带鱼的啤酒

7.倒入生抽、盐、糖，轻轻将鱼分开，不可用力翻动，全部浸在汤汁中，中小火烧5分钟

8.汤汁收得差不多是时候，撒点鸡精调味出锅即可

小贴士：

带鱼不腥的小窍门：

1、烧带鱼的时候放醋和白糖既可以去腥又可以提鲜，干辣椒也可以去腥

2、带鱼的鳞很腥，要去掉，可要沸水中迅速焯烫一下捞出，鱼鳞很容易就可去掉了

3、带鱼腹内的黑色内膜，不但腥而且含有毒素，去掉后可减少腥味

4、加入啤酒或白酒，既增加鲜香，又去掉腥味

四、可乐带鱼

 

用料：

带鱼?1条、可口可乐?250ml、朝天椒?2个、姜?1小块、大蒜?2瓣、料酒?15ml、生抽?15ml、淀粉?15g、盐?少许

做法：

1.带鱼开膛去掉内脏后清理干净，切成6cm的长段，用少许料酒和盐腌5分钟；姜和大蒜切成片，朝天椒切小段备用

2.锅中倒入适量油，油约6成热后，将带鱼裹一层干淀粉后放入锅中，煎至两面金黄后捞出

3.锅中留少许底油，下姜片、蒜片和辣椒爆香，把煎好的带鱼倒回锅中，倒入料酒、生抽、可口可乐和少许盐，大火烧开后转小火煮5分钟，将带鱼翻个面后，转大火将汤汁收干即可

小贴士：

还可用此法来烹饪其它鱼类。如果换成鸡翅，就是美味的可乐鸡翅了哦。

五、糖醋带鱼

 

用料：

带鱼?500g、葱段?5g、姜片?5g、蒜?5g、酱油?6g、醋?6g、料酒?10g、糖?10g、盐?4g、鸡精?2g、鲜汤?40g

做法：

1.将带鱼分成5公分左右的段，用盐略腌

2.用厨房纸吸去带鱼表面水分，粘一些面粉

3.锅中放油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅

4.沥干油待用

5.锅中留底油，下葱段、姜片、蒜煸炒

6.放入炸好的带鱼，烹入料酒、醋、酱油，加少许鲜汤

7.加糖、鸡精，入味后炒匀即成

小贴士：

鱼段大小要适中，鱼太窄肉少而干，不好吃，太厚太宽，不容易入味。

六、香煎带鱼

 

用料：

带鱼?400克、低筋面粉?2大匙、姜?3片、盐?1/4茶匙、胡椒粉?少许、料酒?1大匙

做法：

1.带鱼清洗干净，抹干水份

2.带魚切大段，鱼身上用刀划2道斜线

3.加入胡椒粉

4.加盐

5.放料酒，搅拌均匀腌2分钟

6.用紙巾将魚身多余的的水份擦干，在魚身上薄薄沾上一层低筋面粉

7.锅中放油,烧热放入姜片爆香

8.放入全部鱼块，中小火将鱼块煎至金黄色

9.翻面慢慢将鱼块煎至金黄色，即可